PANE...profumo di pane...😋
Il fuoco in terra fra quattro pietre è certamente il più antico metodo di cottura; è arrivato quasi ai tempi nostri, qui nelle campagne dell’Appennino, grazie al modello di cucina con il fuoco a terra al centro della stanza.
Questa era una costruzione a parte, con delle aperture in alto che costituivano il tiraggio quasi come un enorme camino, dove all'interno sopra il fuoco su di un soffitto a mo' di grigliato si permetteva alle castagne ed al granoturco di seccare; questi ultimi hanno rappresentato fino a poche decine di anni fa il principale sostentamento della gente di queste campagne.
Al soffitto veniva attaccata una catena che reggeva un paiolo per cucinare alla bisogna o anche il forno a campana (chiamato qui da noi "u testo"); originariamente di terracotta e più recentemente di ghisa, quando caldo al punto giusto e spazzate le ceneri, si metteva il pane o qualsiasi pietanza si dovesse cuocere, come in un forno.
LA RICETTA
La ricetta del pane è semplice, la quantità di farina elevata perché si faceva una volta la settimana, ma anche in proporzione con il diametro della campana, sotto la quale sarebbe stato più difficile cuocere un pane di dimensioni inferiori.
Facili e banali gli ingredienti :
2 kg di farina, possibilmente integrale, impastata con 50 gr. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida.
La quantità di acqua varia tantissimo secondo il tipo di farina, ma anche in base all’umidità della giornata.
Una volta si usava "u levau", la pasta madre che tutti conservavano tra un impasto e l'altro, e per fortuna oggi si riscoprono le qualità di questo antico lievito.
E’ preferibile non mettere subito il sale ma iniziare ad impastare un pochino prima di aggiungerlo.
Con questo metodo è necessario possedere "la livea”, un grande tagliere di legno leggero, rotondo e con il manico.
dove, disposte ordinatamente le foglie di castagno che assolvono alla stessa funzione di una "teglia", viene posata la pagnotta a lievitare.
Per mantenere la forma di questa occorre un anello di legno, “la sgarbia” dentro alla quale viene infilata, con l’accortezza di tirare su le foglie quasi a coprirla.
Lasciata a lievitare fino a che non sembra raddoppiata, si prepara il fuoco, qui sta la vera maestria nel sapere a tempo dovuto accendere il fuoco perché la campana si riscaldi a dovere.
Questa è una cosa che si impara solo con la pratica.
Basta un fascio di stecchi ben secchi e in genere la campana di ghisa si comporta come la volta di un forno classico da pizzeria; prima con il calore diventa rossa e poi bianca e a questo punto si spazzano le ceneri e
con un movimento secco e preciso, si fa scivolare dalla livea il pane lievitato nel centro del focolare
si toglie la sgarbia e si copre con il testo caldo e si ricopre questo con le braci calde.
Aspettata circa un’oretta, quando si sente sprigionare un profumo intenso di pane si spazzano le ceneri, si tira fuori la pagnotta cotta, si ripulisce bene dalle foglie ormai bruciate.
La vista e il profumo di un pane appena cotto, ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria. (Elisabeth Luard)
Nella mia felice permanenza nel Tarantino ho scoperto che in Puglia, è ancora in uso una versione simile, data la presenza in quasi tutte le case di un camino.
E’ un tipo molto più leggero, di lamiera, di costo contenuto e di facile acquisto nei mercati settimanali del Salento e qui chiamato “u tempagnu”.
Più veloce da utilizzare perché non serve scaldarlo prima ma basta ricoprirlo di braci ardenti e si scalda subito; anche per questo serve la pratica e non la grammatica…
ma appena si sprigiona un intenso profumo...
A questo link i consigli per la raccolta delle foglie di castagno da usare tutto l'inverno
Qui un'altra ricetta sotto il testo
Un'altra ricetta con le foglie
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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