BACIOCCA, prego! non torta di patate 😋
Credo la ricetta della Baciocca come la più controversa nella storia di tutte le ricette di cucina.
Spesso una ricetta varia di zona in zona, mantenendo più o meno gli stessi ingredienti e spesso più di un paese se ne appropria la paternità .
Nel caso della baciocca la diatriba fra ricette e paesi sfiora la faida familiare.
Di casa in casa si sente "la vera ricetta è questa!": le uova si, le uova no... la sfoglia sotto, la sfoglia sopra, la sfoglia no, l'aglio, la cipolla tanta ...poca... quale sarà la verità ?
Anche le origini sono fantasiose: chi asserisce che le ragazze di paese più belle e brave nel comporla, fossero chiamate "baciocche", chi dice che la sfoglia messa sotto sia di un impasto "matto" di farina e acqua e quindi "baciocco"....
Il suo "areale" si sposta dal Levante ligure, all'Alta Val di Vara, ai confini con la Lunigiana a Prato SopraLaCroce, fino a spingersi nella Val Taro dove se ne fa un vero culto.
Resta il fatto che le diverse versioni sono appunto diverse, fino a diventare una cosa completamente estranea una all'altra, fermo restando l'ingrediente principale: le Patate.
LA STORIA
Ho studiato a fondo le varianti e mi sono fatta una mia idea storica.
In Italia è sempre o perchè c'è passato Napoleone o perchè c'è passato Garibaldi, in questa storia tra la fine del '700 e l'inizio dell'800, tale sorella di Bonaparte, Elisa, detta la Baciocca dal cognome del marito Felice Baciocchi, regnò sul piccolo ducato di Massa e Carrara, Lucca e Piombino.
Su di lei se ne narrano di cotte e di crude, amica di Nicolò Paganini (originario di Carro, Alta Val di Vara, ai confini con Massa Carrara) e molto...diciamo... "apprezzata e desiderata".
Le premesse ci sono tutte perché qualcuno decida di usare il soprannome "baciocca" per le ragazze appetibili e scarse di contenuto e trasferire l'appellativo a una pietanza comunque buonissima con il poco che c'è dentro.
Per quanto mi riguarda la vera ricetta resta quella che ho imparato qui in Alta Val di Vara e che si differenzia poco da quella di Santa Maria del Taro dove da qui è trasmigrata, proprio perché è anche quella più particolare, più scarna, ma più saporita tra le tante.
Non ci sono le uova, e me ne sono fatta una ragione, visto che la scorta di patate coincideva con la muta delle galline, periodo nel quale fanno meno uova.
Mi sembra logica la sostituzione di queste con le due farine di grano integrale e di granoturco per il colore, il sapore e per permetterne l'amalgama.
Non veniva usata altra farina per la sfoglia sotto, ma veniva posata sulle foglie di castagno che fungevano da teglia e cotta sotto il testo come il pane.
Quando la cuocio nel forno di casa a volte metto la sfoglia, ma solo per poterla porzionare e servire in maniera più precisa e funzionale.
Insegnatami più di cinquant'anni fa da un'anziana del paese, che non voleva saperne di altri ingredienti oltre a questi che descrivo, nel caso l'aggiunta di sfoglia, uova o altro avrebbe dato per risultato finale quello che era da lei definito quasi con disprezzo "torte di patate".
Mi sento a pieno titolo di erigere la mia ricetta come la più passabile di autenticità .
Dunque veniamo al dunque.
LA RICETTA
Trito il lardo, un segreto antico è quello di scaldare la lama con il quale si trita, coltello o mezzaluna di ferro, la mia è quella di nonna non la cambierei con niente altro.
Con pochi veloci movimenti ecco il lardo, circa 200gr, ridotto in pasta.
Trito anche la cipolla, una piccola e la metto ad appassire in una padella a fuoco moderato.
Trito finemente anche aglio prezzemolo e un nonulla di rosmarino
In una terrina taglio le patate, circa 1kg e mezzo, a fette non sottilissime.
Patate, quali?
La tradizione del levante ligure dice Quarantina, a me piace tanto la Monalisa, certamente non una patata farinosa che tenda a sfaldarsi.
aggiungo il trito di erbe e quello di cipolla appassita con il lardo, due pugni di farina di granturco e una di grano, integrale mi raccomando, e una bella manciata di parmigiano
Mescolo ben bene con le mani, è l'unico sistema per amalgamare tutto, nel caso mi aiuto con uno o due cucchiai di panna o latte.
Nel frattempo, avevo ammollato le foglie secche di castagno in acqua tiepida (vedi il post Sua Maestà il Castagno: non si butta via niente, tantomeno le foglie).
La cottura ottimale è sempre quella sotto al testo (vedi il post PANE..profumo di pane) ma non avendolo a disposizione mi accontento di mettere le foglie nel tegame.
Se non ho le foglie di castagno, impasto la pasta matta, anche con un comune robot da cucina.
Farina, acqua e sale con un po' d'olio, quanto basta per avere un impasto morbido.
Tiro una sfoglia sottile a coprire la teglia e sopra posiziono le patate schiacciando per bene in uno strato più o meno di 2 o 3 cm
La Baciocca deve trasudare grasso, quindi ancora un bel giro d'olio sopra
e inforno a 200° C per 40 minuti
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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