I MIEI TORTELLINI -
Immancabili sulle tavole del Natale di casa mia.
A ricordo di una signora che gestiva con il figlio un negozio di alimentari in Chiavari e di cui non ricordo il nome, che a mano faceva migliaia di migliaia di tortellini per tutti i chiavaresi e che li insegnò a mia mamma negli anni '50.
La ricetta di famiglia è praticamente quella originale che potete trovare qui salvo pochissime modifiche, forse per alleggerirla un pochino.
Le pur modeste dosi degli ingredienti vi permetteranno di ottenere una quantità incredibile di tortellini che rigorosamente vanno contati per averne un numero sufficiente a persona, circa una ventina.
Vi consiglio di provare con metà dose, se non li avete mai fatti.
Dunque, il ripieno: 100gr. di carne di maiale e 100gr. di carne di vitello, vitellone, tagliata a dadini che rosolo scoperta a fuoco lento in burro e olio e una foglia di alloro.
Alzo la fiamma e sfumo con un goccio di vino bianco, sale (poco).
Trito finemente 80gr. di prosciutto crudo di parma, 80gr. di mortadella e la carne rosolata.
A questo proposito ricordo che se si mettono prodotti di prima qualità si ottengono tortellini di prima qualità.
Mescolo in una terrina con circa 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato, un uovo (due se sono piccole) e un nonnulla di noce moscata
fino ad ottenere un impasto sostenuto.
Assaggio per controllare il sale.
Se non riesco ad amalgamare rimetto tutto nel Moulinette e diventerà omogeneo, perché il ripieno dei tortellini deve essere perfetto, data la poca quantità che ne va in ognuno non si devono sentire in bocca pezzi e pezzetti. Metto in frigo, coperto.
Per la sfoglia:
200gr di farina bianca 00
100 di semola (oppure 300 di farina bianca 00 è lo stesso).
Aggiungo la semola per dare un po' di forza alla mia farina che è sempre locale e semi integrale, pur se setacciata finissima.
Faccio la solita fontana, metto pochissimo sale e due uova, e impasto per avere un impasto tenace, non morbidissimo.
Cerco di non aggiungere il terzo uovo, ma piuttosto pochissima acqua.
Quando assorbita tutta la farina, mi ritrovo le mani pulite, formo un palla, la avvolgo in pellicola e la metto in frigo a riposare, per un'oretta.
Proseguo l'impasto con la macchina tipo Imperia, passando più e più volte pezzi di pasta fino ad avere delle sfoglie abbastanza spesse, uguali e tutte di grana fine.
Questo è uno dei casi dove non provo nemmeno a fare la sfoglia a mano e spiego il motivo.
La costruzione religiosa di ogni tortellino, specie da parte di una persona sola, richiede molto tempo, taglia, riempi, piega.
Mentre ne faccio uno il resto della sfoglia secca e non riesco più a piegarla.
Se faccio un impasto molto morbido altero, piegandolo, la forma del tortellino.
A questo proposito, proprio come in una liturgia, si sceglieva in casa mia la giornata giusta, ne troppo secca ne troppo umida, non si doveva aprire le porte e fare corrente "CHE SECCA LA PASTA", gridava mia madre, e si finiva per scegliere una sera dove regolarmente si arrivava a notte fonda tagliando e riempiendo cerchietti, ma sopratutto si era tranquille senza nessuno attorno.
Ci provo da anni ma non riesco a fare i tortellini se non di notte.
Quindi passo poca sfoglia per volta per averla sottilissima, conservando l'altra coperta bene, e non provo nemmeno a rimpastare i ritagli, li uso al massimo per fare dei taglierini.
“E l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico..."
Veniamo alla forma.
Pare che un cuoco burlone spiò dalla serratura una affascinante marchesa riuscendo a sbirciare null'altro che l'ombelico, ma tanto bastò che non potendo dimenticare tal adorabile particolare, cercò di riprodurlo...
In tutti i libri di cucina ho trovato sempre la descrizione di un quadratino di pasta sottilissima con poco ripieno, piegato a triangolo e avvolte le due punte a unirsi.
Non so perché ma i miei tortellini non sono così.
Intanto non sono quadrati ma rotondi e, ogni anno, si tirava fuori il bicchierino da liquore della misura giusta, piccolissima, per tagliarli, tenuto da parte apposta.
Tempo fa ho trovato l'attrezzino giusto, che poi è quello per fare gli anolini.
Sopra a un dischetto, tenuto nella mano sinistra
con la punta dell'indice, si posa una quantità più o meno come un'unghia, di ripieno,
si piega, si chiude premendo il bordo,
si tira leggermente fra il pollice e l'indice della mano sinistra per poter girare intorno all' indice destro ripiegando la parte, prima di unirla pressando sull'altra.
La differenza è visibile e per me i tortellini sono i miei, forse una soluzione a mezzo nella diatriba fra Bologna e Modena che se ne contendono l'invenzione.
Con un po' di pratica si riesce a farli sempre più piccoli fino a girarli sul dito mignolo. Ricordarsi che in tutti i casi, un tortellino non deve pesare più di cinque grammi...
Essendo un procedimento laborioso, eseguo con largo anticipo, in grande quantità e sistemo in freezer su un vassoio, per poi appena congelati sistemarli in sacchetti, pronti da cuocere senza scongelare.
Un'altra regola inconfutabile è che i tortellini vanno cotti in brodo, un buon brodo confezionato con metà manzo e metà gallina ruspante.
Di tortellini asciutti non se ne è mai parlato in casa.
Vado, che la notte è lunga ...
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
