IL PREBUGGIUN
"L'uomo non produce nulla. Neanche una piantina. È la natura che le dà vita.
Coltiva il tuo orto, è la tua più grande ricchezza.
Io sono pigro e continuerò a raccogliere amorevolmente erbe spontanee e mangerecce
per le vie della campagna smarrita.
Ero ateo ma presto mi convertii al paradiso in terra e alla sacerdotessa Natura.
Gli aerei non dovrebbero lanciare bombe, ma semi.
Salveremmo il mondo seminando semi dappertutto, così, senza criterio,
se non quello di lasciar poi fare alla natura".
(M. Thompson Nati, I need around you/Ho bisogno che tu ci sia, 2015, Around M. Fukuoka).
M.Thompson Nati è un personaggio creato da Andrea Battantier, www.miplab.it
È l'ora di parlarne.
Per Prebuggiun o meglio "prebogión", o "preboggión" così pare sia scritto in genovese corretto, si intende un'antico piatto conosciuto più o meno in tutta la Liguria, composto da un misto di erbe spontanee selvatiche commestibili raccolte nei campi incolti e bollite in abbondante acqua.
Una volta cotto può essere gustato così o usato per i ripieni dei pansöti o delle varie torte di erbe caratteristiche della Liguria.
Una volta cotte le erbe, e da qui viene appunto la parola "prebuggiun", come è facile intuire da pre- bogîo, prima bollito.
Nonostante diverse erbe che lo compongono possano essere mangiate crude, la pietanza va composta con un misto di erbe prima bollite e poi spremute e c'è un perché.
La bollitura elimina parte delle proprietà, ma anche le possibili leggere tossicità presenti in alcune erbe o se per caso ci si confondesse tra una varietà più buona o meno buona, vedi la Borragine, alcuni tipi di Selene, la Romice... ecc.
In alcune zone della Liguria il Prebuggiun è anche un minestrone di verdure o come nella Val Graveglia cavoli e patate schiacciate, ma sempre prima bolliti.
Da una decina di anni mi interesso a questa pietanza e alle erbe che la compongono, per tradizione di famiglia e per non far sparire un'usanza antica.
Fino a poco tempo fa non riuscivo a trovare una persona che mi accompagnasse nelle mie passeggiate alla ricerca e nella raccolta di questi preziosi erbaggi.
Non solo ma quando iniziai a fotografare e cercare di catalogare con un minimo di nome scientifico non avevo documenti, libri, fotografie che ne parlassero adeguatamente, quindi mi sono dovuta necessariamente affidare all'esperienza di famiglia e quella di chi ne sapeva più di me.
Negli ultimi anni invece si è tornato un certo interesse e una riscoperta.
Per questo con l'Associazione Culturale Erbando, ho iniziato a promuovere incontri, presso Agriturismi, Aziende Agricole, Pro Loco o simili per fare conoscere il più possibile, sia dal vero che con il materiale da me raccolto, il numero di erbe e le loro proprietà.
Essendo un "misto" è facile capire come cambi sia di paese in paese, sia di stagione in stagione.
Le erbe raccolte a 800 mt non possono essere tutte le stesse raccolte in riviera, e quello che si raccoglie a febbraio difficilmente lo si potrà raccogliere ad aprile, ma il vero segreto del Prebuggiun Ligure, che lo differenzia da tutte le altre pietanze simili, è che oltre a saper riconoscere la pianta fisicamente, è necessario conoscerne attentamente il sapore per poter comporre con la giusta dose di ognuna, anche in tempi diversi e varietà diversa, l'armonia fra l'amaro, il piccante e il dolce, che è poi il gusto finale della pietanza.
Un'antica regola dice che debbano essere almeno dodici o tredici per un buon amalgama, da scegliere a seconda della stagione, fra più di venti qualità: talegua, grugnin, pimpinella, raperonzolo, cicoria, tarassaco, pratolina, violetta, ecc. ecc., ma è solo una leggenda. Vero à che più erbe si mettono più sarà buono
E appunto un altro scoglio da superare sono i nomi, diversi da zona a zona, risolvibile solo se si conosce il nome scientifico esatto, tenendo conto che alla stesso genere appartengono spesso diverse specie, per esempio:
Le Piantaggini: Plantago Major, Plantago lanceolata, Plantago Ovata ecc. ecc. e magari con caratteristiche morfologiche, a chi profano, non sembrano neanche simili.
Nelle foto qui sotto due Piantaggini
In realtà Linda Sacchetti biologa nutrizionista, docente di Scienza dell'Alimentazione e Igiene e Sicurezza degli alimenti, si è presa la briga di catalogare e studiare a fondo ben 34 erbe che secondo lei sono usate dal Ponente al Levante Ligure per la composizione del Prebuggiun.
Di queste nel Mio Prebuggiun, ovvero quello che da tradizione è nella mia famiglia, ma anche nella zona del Tigullio, dalla Fontanabuona a Cogorno, Lavagna, Sestri Levante fino a Genova, non ne uso più di una ventina, essendo le altre per me poco appetibili.
Perché commestibile non sempre vuol dire appetibile.
A questo proposito ho una certa riluttanza a presentare le erbe qui, preferisco gli incontri, così chiamati proprio perché mi piace "incontrarmi" per scoprire insieme quello che c'è da sapere, toccando, annusando oltre che vedendo, soprattutto in campo aperto dove è sicuramente più facile.
"Per star bene senza affanno
mangia Prebuggiun almeno tre volte in un anno"
La pratica antica di raccogliere erbe spontanee, era una volta, estremamente necessaria a fine inverno per poter ricavare nutrienti e altro dalla verdura fresca che la natura ci offriva molto prima di quella che si poteva ricavare da qualsiasi coltura messa dall'uomo, nel momento di cambio di stagione dove il corpo subisce una serie di trasformazioni dei quali si fa carico in gran parte il fegato e quindi l'azione disintossicante, depurativa di alcune piante gioca un ruolo importante.
Consiglio per chi è proprio digiuno da qualsiasi informazione di riconoscimento, di incominciare con le più facili, quelle che conosciamo già un po' tutti, e di applicarsi a impararne non più di due o tre all'anno per essere sicuri di non raccogliere qualcosa se non di dannoso, quantomeno di sgradevole nel gusto.
Di non scoraggiarsi ai primi tentativi, andar per erbe è una passione, un po' come per i funghi, ci vuole tempo e la pazienza di imparare a distinguere, e anche la pratica, la perseveranza nell' osservazione, per notare le piccole differenze tra una e l’altra pianta.
Importanti e utili i confronti dal vero con persone che le conoscono bene, così come sono utili libri e fotografie e assolutamente necessaria la passione.
Le modalità di raccolta sono quelle atte alla conservazione più possibile dell'ambiente, facendo il minimo danno possibile.
È necessario per quasi tutte le piante prelevare la rosetta basale intera, affondando il coltello al colletto della radice, salvo quelle dove viene usato solo il ciuffetto apicale di foglie e germogli.
Errore grave raccogliere solo le foglie, ne andrebbe gran parte del gusto, vista la tenerezza delle foglie primaverili è proprio il punto dove sono iniziano le foglie, immediatamente all'inizio della radice che è il buono.
È buona norma raccogliere solo il necessario e lasciare qualche pianta perché possa continuare a propagarsi senza fatica e anche perché a noi sia possibile ritrovarla. Togliendole tutte non danneggiamo solo la pianta ma anche noi stessi perché non ne troveremo e mangeremo più nel giro di pochissimo.
È assolutamente necessario per la raccolta il cestino in vimini, o al massimo una borsa in stoffa.
Banditi sacchetti in plastica che rovinerebbero irrimediabilmente le erbe nel portarle a casa.
È consigliabile anche provvedere a una prima pulitura appena raccolte, così da trascinarsi dietro inutilmente terra, foglie ecc. e sporcare eccessivamente le erbe nel cestino.
Di seguito i link dei post dove presento le erbe una ad una del Mio Prebuggiun, e per mio intendo quello di famiglia, prevalentemente della zona di San Salvatore, di Lavagna, della Fontanabuona, de Tigullio in generale.
CLICCANDO SULLA FOTO SI APRE ALLA PAGINA DEL POST DEDICATO
- Aspraggine o Spraggine -
- Borragine -
- Bunommo o Bellommo -
- cicoria -
- grugnin -
- lassana o senie -
- Ortica -
- papavero -
- piantaggine -
- Pimpinella -
- pratolina -
- Radichella a Costaneigra -
- Raperonzolo -
- Silene -
- Sciscerboa -
- Tarassaco -
-Valeriana -
- violette -
CLICCANDO SU OGNI FOTO SI APRE LA PAGINA AL POST DEDICATO
Tutte le altre erbe usate in LIguria che non sono in questo elenco sono nella categoria a questo link:
Altre erbe commestibili o usate nella farmacopea casalinga locale sono presenti a:
Se a qualcuno interessano gli incontri potete contattarmi qui> o dare un'occhiata alla pagina dell'Associazione Culturale Erbando su FB.qui>> o al mio profilo personale FB qui>>
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Solitamente porto io le erbe dal vero per una breve parte teorica, completata da un'illustrazione di fotografie e spiegazioni dove possiamo scambiare informazioni e se c'è la possibilità successivamente di una passeggiata con la ricerca in campo aperto.
Per un buon riconoscimento è necessario conoscere il fiore e, per questo, gli incontri continuano anche dopo l'epoca della raccolta della pianta che per uso alimurgico deve essere necessariamente raccolta prima della fioritura.
Anche perché nel momento che se ne riconosce il fiore, si può nella stagione successiva ritrovare nello stesso posto la piantina da raccogliere e, di solito, più facilmente si imparano i fiori che non la pianta alla quale, senza il fiore, non penseremmo mai per un uso in cucina.
A tutti i partecipanti agli incontri dell' Associazione viene consegnato il manuale cartaceo riassuntivo o a scelta può essere composto un erbario da portare a casa con le annotazioni che si preferiscono.
Da maggio 2019 è possibile ordinare e ricevere a casa i sette piccoli manuali cartacei che raccolgono le principali informazioni per un riconoscimento empirico, potete ordinarli qui con un piccolo contributo all'associazione, comprensivo di spese di spedizione:
Tutte le
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
Tutti gli usi alimurgici o farmaceutici indicati sono a mero scopo informativo, frutto di esperienza personale, declino ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.
