La PUTA, polenta con i cavoli neri
Dopo un'estate lunghissima aspettare con ansia i primi freddi, questa non mi era mai successa!
Qui a 800 mt. sul livello del mare è sempre un po' più freddo e un po' prima, ma questa volta ho dovuto decidere velocemente proprio appena la temperatura è cambiata a causa delle visite frequenti, direi giornaliere, del capriolo nel mio orto.
Ora che non gli è rimasto altro ha deciso che anche i cavoli vanno bene...😡
La varietà di cavoli più indicata per la Puta sono i cavoli neri lunghi ovviamente liguri.
Ho portato a casa quel poco rimasto, ho lavato e tagliato a pezzetti.
Nel frattempo avevo messo sul fuoco a legna il vecchio paiolo di famiglia.
Andrebbe di rame (e in effetti in casa c'è...), ma quello più usato è sempre stato questo di alluminio e non mi decido a cambiare.
Misuro l'acqua per poter avere una proporzione di 400 gr. di farina per ogni litro e mezzo di acqua, ma in questo caso metto più abbondante l'acqua perchè deve bollire con i cavoli per almeno un quarto d'ora e si consuma un poco. Quando bolle metto i cavoli tagliati a tocchetti piccoli.
Dopo circa 15 minuti aggiungo la farina di mais, fino a quando non ottengo la consistenza desiderata.
Mi hanno sempre detto che la polenta non rassoda più di quello che è, cioè pur restando sul fuoco per almeno 45 minuti non diventa più dura; quindi date alla polenta la consistenza che volete più o meno fin dall'inizio.
In questo caso la polenta è chiamata Puta proprio perchè rimane morbida, diciamo "a cucchiaio".
Anche nella scelta della farina non devo faticare; anche se i cinghiali non mi hanno lasciato nemmeno un chicco del mio granoturco, nel mio paesello di pochissimi abitanti resiste un mulino con le macine in pietra che produce farine di grano, mais e castagna derivate da coltivazioni locali, che un giorno vi mostrerò e dove, se volete, potete portare il vostro grano o altro a macinare o semplicemente a comperare la farina.
La tecnica per girare la polenta, quella che ho imparato io perlomeno, è difficile da mostrare con una fotografia; cercherò quindi di spiegarvela.
Inizialmente lascio il mestolo nel centro del paiolo girandolo, mentre getto la farina a spaglio.
Successivamente giro il mestolo su se stesso e contemporaneamente intorno alla pentola, esattamente come il movimento della planetaria qui sotto:
questo per almeno 45 minuti.
Non meno perché la farina di mais risulti digeribile.
Quando comincia a staccarsi dalle pareti del paiolo è quasi pronta [a dir la verità c'è un detto popolare che suggerisce quando la polenta è cotta, specialmente per chi la cuoce e la mescola per 45 minuti davanti a un fuoco vivo, ma non posso davvero renderlo publico, scrivetemi e ve lo dico in privato 😂].
A cottura ultimata la verso nel piatto e la condisco con buon olio ligure e una spolverata di parmigiano.
E buon appetito 😋.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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