Sua Maestà 👑 RE PESTO
Torno dai tre giorni di Pane e Olio a Sestri Levante, dalla partecipazione alla manifestazione con il mio Erbando dove ho contribuito, con la collaborazione di Barbara, alla lezione di Pesto al Mortaio a cura dell’ "Accademia dei Sapori".
Potevo non farvene partecipi?
Dunque: il Pesto.
Se c’è una parola che identifica la Liguria questa è - Pesto - .
Per Pesto si intende una salsa fredda a base di basilico, con l’aggiunta di formaggio, pinoli, aglio, olio, normalmente usata per condire la pasta.
Così sembrerebbe facile; vediamo gli ingredienti, quelli del disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese.
BASILICO GENOVESE D.O.P.
E per Basilico Genovese D.O.P. si intende quasi esclusivamente Il il basilico di Prà , quartiere del ponente di Genova, dove la coltivazione avviene da secoli e dove il microclima favorisce le caratteristiche particolari, sia di gusto che di odore, perfette per la preparazione del pesto genovese.
Le foglie di dimensioni medio - piccole, il colore di una tonalità di verde particolare, lo distinguono da ogni altro tipo di basilico.
In più il basilico genovese D.O.P. si riconosce per non avere profumo di menta che invece è presente in quasi tutte le altre varietà .
PINOLI
Rigorosamente italiani, per i Genovesi possibilmente Pisani, niente pinoli orientali, niente anacardi, no alle noci, alle mandorle ecc. ecc.
Le differenze oltre che nel gusto si intravedono
nella forma: regolare, non allungata o piatta
nel colore: bianco avorio uniforme
nel profumo: resinoso di pino
e nel prezzo: elevato, perché ci vogliono due anni a un pinolo per crescere e perché ci vogliono 100 chili di pigne per avere circa 7 chili di pinoli
FORMAGGI
Grana nel senso di Parmigiano Reggiano, è tollerato il Grana Padano, e Pecorino Fiore Sardo nella proporzione di tre parti di grana e una di pecorino.
AGLIO
C'è chi non digerisce le pietanze con l'aglio, forse non ha mai provato l' Aglio di Vessalico.
Vessalico è un paese della Valle Arroscia in provincia di Imperia, in questo territorio viene coltivata questa varietà di aglio che si distingue per un aroma intenso ma una alta digeribilità .
E' un aglio dalla buon conservabilità , dai bulbilli non molto grandi.
Il 2 luglio di ogni anno si tiene la fiera dove potrete farne scorta.
Si riconosce anche per la particolare forma che viene data alla sua "resta", la treccia diversa dalle altre.
Quindi indispensabile per il pesto. Lo sentirete pizzicare in bocca un attimo e poi non ne rimarrà traccia.
OLIO
Solo olio extravergine ligure.
Il sapore leggero sposa benissimo, senza sovrastare, quello del basilico.
Sale grosso marino.
Non esagerate, potrete sempre aggiungerne dopo.
PROCEDIMENTO
Occorre il mortaio classico di marmo con il pestello di legno.
Si inizia mettendo l'aglio (il disciplinare dice uno spicchio per 28-30 foglie) e si picchia leggermente con il pestello per romperlo, con qualche grana di sale grosso
Successivamente si aggiungono i pinoli, una manciata
E' importante ogni tanto, raccogliere con un cucchiaio quello che si va ad attaccare alle pareti per rimetterlo al centro
si continua con le foglie di basilico, solo le cime, senza i rametti che sono amari e difficili da rompere. Vanno lavate? Sì,ovviamente, ma molto prima e poi lasciate asciugare allargate su un canovaccio. Devono essere aggiunte asciutte.
Quando l'aglio e i pinoli avranno la consistenza di una crema, e sarà il momento di aggiungere il basilico, non servirà più "pestare", piuttosto effettuare una pressione con il pestello di legno nelle pareti del mortaio stracciando delicatamente le foglie, e qui sta la differenza con la lama del frullatore che "taglia" il basilico.
Nel fare questo movimento ci si aiuta tenendo con l'altra mano le "orecchie" del mortaio per girarlo mentre si preme
E' il momento dei formaggi, si aggiunge continuando a mescolare e a raccogliere.
Quando il pesto sarà sufficientemente cremoso si incorpora l'olio, direttamente nel mortaio senza pestare 😂😂😂
E grazie a Barbara.
Vi sembrerà una procedura lunga, ma garantisco che nel tempo di mettere a bollire l'acqua di cottura della pasta, il pesto è pronto.
Ora potete condire la vostra pasta, o bavette o trenette o trofie o gnocchi o anche una pasta all'uovo sottile tagliata molto larga "i mandilli de saea" (fazzoletti di seta).
E' d'uso aggiungere nella cottura della pasta qualche patata farinosa a pezzi, cosi che l'amido rilasciato da queste renda ancora più cremoso il piatto al momento di condirlo, e in stagione se volete anche fagiolini.
Vi ricordo che il minestrone genovese non è tale se non con l'aggiunta di un generoso cucchiaio di pesto a fine cottura.
Riguardo alla quantità da usare per condire, beh, vi rimando a Gilberto Govi 😀
"E stasseia me fe menestrun cu in po de pestu, ansi pestu cu in po' de menestrun"
(Colpi di Timone 1958)
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
