CANESTRELLI - e roête
Come promesso proseguo la lavorazione dei dolci in via del Natale 🤶.
Il Canestrello, "u canestrelléttu", è uno dei dolci liguri più conosciuto e certamente uno di quelli delle feste nella zona di Varese Ligure, dove è chiamato "roêta", rotella, con chiaro riferimento alla forma rotonda dentellata.
Tante sono le ricette della pasta frolla che lo compongono.
Come sempre io scrivo la mia.
Questo foglietto è in casa da almeno 60 anni.
ricapitolando
1 kg di farina
6 etti di zucchero
1/2 kg di burro
6 tuorli d'uovo
il succo di un limone
di mio negli anni ho aggiunto un cucchiaino di essenza di vaniglia.
Con la farina faccio la fontana, metto il burro a pezzetti, morbido ma non troppo,
aggiungo lo zucchero, i tuorli d'uovo, il succo di limone e la vaniglia.
Se non ho voglia di fare a mano uso un robot o una planetaria mettendo nell'ordine: la farina, lo zucchero, il burro a pezzetti, il limone, la vaniglia; solo per ultimo aggiungo i rossi d'uovo.
Impasto velocemente, solo a mescolare gli ingredienti, fino ad avere un impasto granuloso che metto sul tavolo
e a mano formo una palla che metto a riposare in frigo per almeno un'ora.
Ma posso farlo anche il giorno prima.
Passato il tempo, taglio un pezzo, lo ammorbidisco velocemente e lo tiro in una sfoglia di 3 millimetri.
Per avere la regolarità uso due strisce di legno che mi sono comperata in un brico center delle varie altezze che mi servono,
e passo il matterello, in questo caso rotante, appoggiandolo su di esse, per avere uno spessore uniforme
A questo punto ho bisogno della forma a fiore con il buco al centro classica dei canestrelli.
Io ne ho di diverse misure per poter sfruttare tutta la pasta.
Anticamente le vecchie forme non avevano i petali ma l' esterno tutto ondulato.
Per tagliare infarino le forme, premo sulla pasta e poi per staccarle uso un coltello lungo sottile
Posiziono via via su carta forno in una teglia e cuocio a 180 gradi per 10 - 12 minuti.
Li sforno ancora chiari e molto morbidi e non li tocco fino a che non sono freddi.
Rimpasto i vari ritagli fino ad usare tutta la pasta.
Raffreddati, li spolvero di zucchero a velo.
Come tutta la pasta frolla li preparo prima, perché siano pronti da mangiare dopo qualche giorno.
A volte ne preparo delle grandi quantità, già tagliati e posizionati sulla carta forno e li congelo per averli pronti da cuocere, infornando senza scongelarli.
So con certezza che a Varese Ligure, proprio Varese, io disto forse 10 km., c'è chi usa anche gli albumi o parte degli albumi, ma per me restano un poco più "duri" meno friabili e così continuo con la mia ricetta antica.
Nelle mio "In Favola", Ricette di cucina infavolate, che aspetta sempre un editore compiacente, ne ho dedicata una alle ruêtte, se avete cinque minuti:
Di Ella e della sua voglia di scappare
Ella viveva in convento già da diversi anni. Le suore l’avevano amorosamente accolta quando una mamma distratta e affaccendata in altre cose del mondo l’aveva provvisoriamente posta sulla famosa Ruota degli Innocenti del monastero, quel meccanismo che concedeva una speranza a piccoli frugoletti che della vita non avevano colpa. E della vita appunto Ella conosceva solo il convento, la chiesa del convento, l’orto del convento, tutto si svolgeva dentro quelle mura e le uniche persone che aveva visto erano le suore. Aveva imparato ad ubbidire, a dire sì, ad essere docile ed era tutto quello che le suore le chiedevano e davvero nella sua innocenza credeva che al mondo non esistesse altro e nessuno. Amava passare le sue ore libere dallo studio e dalla preghiera specialmente ad aiutare Suor Cuoca ed era diventata brava a fare dolci. Le suore erano contente di questa sua per così dire “inclinazione”, i dolci di Ella erano molto apprezzati fuori nel mondo e la loro vendita segreta contribuiva a sostenere le spese di mantenimento del monastero anche se ogni tanto la giovane si chiedeva come facessero le suore a mangiare tutti quei dolci ... Cresceva Ella e capitava passeggiasse sola in luoghi che non aveva mai visitato, porte che si aprivano su giardini, stanze e chioschi ma che finivano sempre con davanti l’alto muro. Un pomeriggio, appena dopo pranzo, nell’ora che le suore si ritiravano nelle celle in contemplazione Ella capitò in cima ad una grande scala da dove scorse in fondo un enorme portone. Un tintinnio di campanello ed ecco arrivare Suora Portiera, Ella si nascose in una nicchia e l’enorme portone si aprì, nell’arco di luce una figura alta, bruna con una voce possente mai udita ringraziò la suora del pacco che gli porgeva. Oltre, una strada polverosa e un infinito sconosciuto, sulla strada un carro con due grandi ruote ....Un attimo e la porta si richiuse, tutto sparì, ritornò il silenzio, solo l’inspiegabile accelerare del battito del cuore di Ella rimbombava nella tromba delle scale e lei fece non poca fatica a farlo tornare normale. Le avevano insegnato a non fare domande a Ella e forse aveva paura delle risposte, non disse nulla, non chiese nulla, tornò in cucina prese burro uova zucchero e farina fine, un nonnulla di limone e tirata una grande sfoglia cominciò a ritagliare delle rotelle dentate a ricordo delle ruote del carro che avevano portato via il bel giovane. Le “ruette”, così si chiamano i canestrelli liguri di pasta frolla piacquero molto alle suore che non sapendo nulla si intenerirono credendo che la ragazza sfornasse ruote su ruote pensando a quella prima ruota che girando l’aveva chiusa per sempre lì.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
