LA SCORZONERA di Codivara
Codivara è un paesino alle pendici del Monte Zatta, nell'Alta Val di Vara, talmente in su, che il suo nome significa proprio in "co' " al Vara, parola antica dialettale che significa "in cima, all'inizio" al Vara.
Ha fatto e fa parte della mia vita.
Fino a pochi anni fa, era facile trovare qui le radici di scorzonera, fra le più buone coltivate.
Ricordo come venivano portate dai contadini, fasciate a mazzetti, ai mercati e ai fruttivendoli pronte per essere gustate da ottobre a primavera, specialmente come piatto tradizionale ligure delle feste.
Non essendo una cultura facilissima, necessita di una terra favorevole, della fatica manuale di uomini che lentamente negli anni non ci sono più, piano piano è andata scomparendo, non solo qui, ma in tutta la Liguria, fino a trovarne solo proveniente da fuori.
Quest'anno mi è stato fatto un gran regalo, ho potuto averne un bel po' e immediato il desiderio di gustarla e condividerla, almeno virtualmente, qui.
A differenza delle Radicce (qui>>) la Scorzonera, che non è una cicoria, ha un sapore più dolce.
Oltre a non essere una Cicoria, non è neppure la classica Scorzonera conosciuta con questo nome, viene chiamata "Scorzonera" solo in Liguria, ma si tratta del Tragopogon porrifolius L, da tempo immemorabile coltivato qui.
La differenza si trova come sempre nel fiore, facile da vedere anche nei prati, in quasi tutto il territorio italiano.
Eccolo, bellissimo
ed ecco l'enorme pappo con i semi
LA RICETTA
Come per le Radicce (qui>>>) non faccio altro che togliere la buccia superficiale con un comune pelapatate, tagliarle a pezzi, le più grosse a metà, conservando parte del ciuffo.
Provvedo a metterle immediatamente a bagno in acqua acidulata con limone perchè tendono a diventare scure subito, come i carciofi, e così anche a macchiare le mani.
Le metto in abbondante acqua fredda e faccio cuocere per una quindicina di minuti, o fino a che non sono tenere alla prova con una forchetta.
Per essere buona non deve avere l'anima interna che la rende dura e poco appetibile.
A cottura ultimata è pronta da gustare così, condita con buon olio evo ligure e, se piace, limone.
Oppure come contorno saporito, passata in padella con una noce di burro, per piatti di carne, specie il coniglio.
Nella tradizione è una delle verdure del Cappon Magro, (qui>>) ma fa anche parte delle verdure del Fritto Misto Genovese, nel menù delle feste sia di Natale ma pure a Pasqua, in caso di Pasqua bassa cioè quando questa ricorrenza cade entro marzo, e quindi ancora in tempo per raccogliere la scorzonera, insieme a carciofi e altre verdure di stagione.
Devo solo, dopo la bollitura, passarla nell'uovo sbattuto
nel pane grattugiato e così impannata
friggerla in abbondante olio.
In questo caso preferisco davvero l'olio extravergine di oliva ligure, che con il suo sapore gentile insaporisce senza soverchiare il piacevole gusto della scorzonera.
-"In pitansin! " - avrebbe detto mia madre, intraducibile parola genovese che più o meno significa gratificante piattino di appetitosa pietanza, ma è molto di più...
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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