CASTAGNACCIO: dolce o salato?
Fino agli anni 50 del secolo scorso la castagna è stata il principale nutrimento di queste campagne dell'Appennino, qui come in altre parti d'Italia.
Dalla macinatura delle castagne secche si ricava una farina, dal sapore dolce, oggi molto ricercata, con la quale si confezionano diverse ricette e fra queste il Castagnaccio.
Nella mia infanzia in riviera ho sempre assaporato il castagnaccio nella sua versione dolce, con aggiunta di pinoli e uvetta, cotto nella teglia in forno .
Trasferita in campagna, circondata da piante di castagno e seccatoi, ho imparato, dopo un iniziale diffidenza, a gustarlo salato, o meglio accompagnato da cibi salati, ed è di questa versione che voglio parlarvi.
Era abitudine, in inverno inoltrato, mangiarlo per colazione, quella che in campagna si faceva a qualche ora dal risveglio, finiti i lavori in stalla, solitamente consumato cosparso di ricotta fresca e accompagnato da salumi vari tipo salsiccia, sanguinacci (berodi), pancetta, lardo.
Non nascondo che la prima volta che ho visto piegarne una fetta a mo' di panino con dentro una salsiccia son rimasta interdetta e se non fosse stato per il grande godimento che percepivo in chi lo mangiava e per il profumo che sprigionava l'insieme non mi sarei azzardata ad assaggiare... e una volta assaggiato!
Conosco due differenti ricette.
Quella che segue era cotta sulle foglie di castagno sempre nel fuoco sotto il testo, come il pane che vedete qui>>, improponibile ai tempi nostri, quindi mi rassegnerò a mostrarvi la versione nel forno di casa.
Per la farina, ho già detto di abitare vicino a un mulino, ma non lontano dal mio paese, a Carro dall'Azienda Agricola Silvia Bonfiglio (qui >>) potete trovarne di altrettanto eccellente.
LE RICETTE (salate)
IN FORNO
Verso in una ciotola farina e acqua e mescolo.
Le dosi, come è mia abitudine, non le posso quantificare, vado a naso fino a che non ottengo un impasto, per così dire "a nastro", tipo quello di una comune torta dolce.
La farina di castagna è solita formare facilmente molti grumi a contatto con l'acqua e l'unico vero segreto è quello di lasciare l'impasto a riposare per qualche ora, riposo che serve proprio a scioglierli.
In un altra terrina sistemo la ricotta, condisco con un pizzico di sale, un rosso d'uovo crudo, una manciata di parmigiano e un poco di panna liquida o latte e mescolo fino ad avere un miscuglio morbido ma non liquido.
Versato per primo l'impasto del castagnaccio nella teglia ben unta di olio extra vergine di oliva,
sopra sistemo con delicatezza quello di ricotta, con l'aiuto di un cucchiaio.
Inforno in forno caldo a 220° per mezz'ora-quaranta minuti a seconda della misura della teglia.
Uso spesso questa versione negli antipasti o ai buffet, insieme alle torte di verdura e alla Baciocca (clicca qui per il post!!).
Spesso sistemo nella teglia le Foglie di Castagno (clicca qui per il post!!) che daranno un tocco di rusticità e anche un po' di sapore.
NEI "TESTETTI"
L'altra ricetta, più usata con i salumi, è invece quella cotta nei "testetti" di terracotta tipici di questa zona.
Piccole teglie, di circa 17cm in terracotta costruite artigianalmente, arroventate su braci ardenti,
Nella mano sinistra sistemo tre foglie di castagno rinvenute in acqua (clicca qui per il post!!), sopra poso due cucchiai abbondanti di impasto,
nel frattempo avevo preso al momento giusto, con l'aiuto di un paio di molle da camino ed appena diventato rosso, un testetto
sistemo con attenzione le tre foglie con l'impasto
copro con altre tre foglie incrociando con quelle sotto,
e sopra poso un altro testetto caldo, dove metto altre foglie con l'impasto e così via fino a formare una pila di sette, otto
Dopo qualche minuto, estratti i castagnacci,
ripuliti dalle foglie bruciacchiate,
sono pronti per essere gustati, piegati a metà e farciti di leccornie varie, salumi o anche formaggi.
Credetemi, c'è una differenza sostanziale di gusto fra quelli cotti in forno e quelli cotti nei testetti.
Provare per credere. 😋😋😋
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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