"POUR MARIE MALADE" D'INVERNO
"Pour Marie Malade" è ciò che i cuochi fiorentini scrissero sui vasi della prima composta dolce di agrumi che inventarono come ricostituente per Maria de' Medici, regina di Francia, per riprendersi dalle frequenti gravidanze.
Da questa frase pare derivi la parola "marmellata" e forse per questo dal 1982 una direttiva europea consente per soli i prodotti contenenti agrumi, che circolano all'interno dell'unione europea, possa essere usata questa denominazione.
In casa abbiamo sempre chiamato marmellate tutte quelle ottenute con qualsiasi frutta passata, confetture quelle con i pezzi, gelatine quelle con il succo e composte quelle con poco zucchero da mangiare velocemente.
Per me è tardi per cambiare e oggi mi sono fatta alcune delle mie "marmellate" d'inverno, tanto non circolano al di là della mia dispensa.
Marmellata resta comunque parola dove si definisce in italiano quanto segue:
cit. da TRECCANI
marmellata
s. f. [dal port. marmelada, der. dal lat. melimelum, gr. μελίμηλον «melo innestato su un cotogno»]. – Conserva alimentare ottenuta facendo cuocere e raffreddare la polpa, macinata (o passata al setaccio) e zuccherata, di frutti varî, o anche di ortaggi (carote, pomodori verdi, melanzane, ecc.
LA RICETTA
Da quando ho l'estrattore mi avvalgo del suo aiuto per ottenere in poco tempo delle marmellate a crudo, cioè senza cuocere la frutta prima, mi sembra abbiano un sapore più fresco, che conservino di più il sapore della frutta.
Senza di questo passaggio bisogna necessariamente procedere alla cottura della frutta a pezzi per poterla passare successivamente con un passaverdura.
Avevo una quantità incredibile di kiwi, ovviamente locali e stra-bio, li ho lavati, tolto in cima e in fondo tagliati a pezzettoni.
e passati con tutta la buccia (edibile) nell'estrattore. Ho provato, e ce l'ha fatta fino a una certa quantità,
ricavando una bella polpa densa che ho pesato e messo in pentola con una proporzione di 600 gr. di zucchero a chilo di polpa.
Questa proporzione è il minimo per consentire alla marmellata di durare senza un'ulteriore sterilizzazione; se volete fare una composta più "leggera"di zuccheri dovrete procedere alla bollitura dei vasetti una volta riempiti.
Non ho fatto altro che lasciar cuocere a fuoco medio per poco meno di un'ora e, fatta la prova piattino (un piccola quantità di marmellata su di un piattino, lasciata raffreddare qualche minuto, inclinando dà l'idea della densità raggiunta)
e sterilizzati i vasetti vuoti nel microonde ho invasettato.
Per sterilizzare nel microonde bisogna avere l'accortezza di metterli dentro un contenitore e coprirli, in quanto con il calore residui di cibo che potrebbero essere dentro al forno potrebbero ricadere all'interno dei barattoli.
Tre, quattro minuti a 800w e sono più tranquilla.
Si può sterilizzare anche con il forno di casa 20 minuti a 110°.
I coperchi li faccio bollire qualche minuto.
Se riusate i vasetti, il metodo più veloce che ho trovato per togliere le etichette vecchie è quello di metterli in un contenitore a bagno nell'acqua e sempre in microonde qualche minuto, si staccano con più facilità.
Con questo sistema ho fatto anche un'ottima marmellata di zucca e mele selvatiche insieme, in proporzione di metà mele e metà zucca.
Nel succo di mela ottenuto ho messo ad ammorbidire la zucca in una pentola a fuoco medio e poi con il frullatore a immersione ridotto tutto in purea. Pesato, unito sempre 600gr di zucchero a chilo e rimesso sul fuoco fino ad addensare.
Ho passato anche i mandarini, togliendo la buccia perchè altrimenti rilascerebbe troppo gusto amaro.
La buccia essendo anche questa bio-bio l'ho tagliata a strisce, fatta seccare e polverizzata per profumare qua e là.
Appena riuscirò ad avere delle arance casalinghe mi cimenterò anche con quelle.
Se non riesco a chiamare confettura le mie marmellate ho però imparato a gustarle con i formaggi e garantisco che tutte e tre sono ottime per questo scopo.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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