LA MIA PRESCINSÊUA casalinga fatta in un quarto d'ora
A Prescinsêua se ti a mangi ti te senti proprio ben, e mì, e mì: mì la dêuvio coscì...
(Buio Pesto)
Aggiorno il post con un piccolo aneddoto familiare: -
Una mia ava, residente al Maggiolo, in quel di San Salvatore di Cogorno, faceva la prescinseua da vendere. Avvenne che una notte morì suo marito improvvisamente.
Di questa donna mi è stato tramandato solo il ricordo di lei, che la mattina dopo, pronte le prescinseue da vendere, avendo messo il latte a cagliare ore prima, si mise la cesta in testa e nella sorpresa di vicini e parenti venuti a confortarla per la perdita, partì a piedi per portare a vendere il suo lavoro annunciando ai presenti che:
- suo marito ormai era morto, ma lei aveva cinque figli da mantenere e la prescinseua andava a male.-
Le modifiche apportata per mio piacere, alla ricetta originale, non ne alterano la conoscenza e il ricordo di famiglia.
La Prescinseua cosa sarà mai, chiede sempre chi non è ligure.
In realtà è molto più semplice di quello che si pensa, perché non è niente altro che una cagliata lasciata riposare.
Ovvero un latte dove è stato messo del caglio per ottenere la coagulazione classica di un formaggio.
Normalmente ottenuta la cagliatura del latte, si rompe, si separa dal siero e con tecniche diverse secondo il formaggio che si vuole ottenere, si preme in una fascella e si procede alla stagionatura o altro.
Noi no, si usa così come risulta appena coagulato il latte, senza rompere questa cagliata e lasciata riposare fino a che non si separa da sola dal siero, e prende il nome di prescinsêua.
Questi fiocchi di latte cagliato si usano nel ripieno dei pansoti, nella torta pasqualina, o nelle varie altre torte di verdura, coi cavoli o olio nuovo, con il prebuggiun o, una volta, nella focaccia al formaggio di Recco.
Per la difficoltà di conservazione più o meno oggi viene sostituita con la ricotta, che è un'altra cosa.
Il nome deriva direttamente dal caglio usato, il presame, û prezù, come viene chiamato in genovese, una sostanza derivante dallo stomaco dei vitelli.
Il metodo che uso normalmente io è proprio con questo caglio, anche se suggerirò un'altro più vegetariano con l'aceto o più avanti, quando ci saranno, con alcune erbe che favoriscono la cagliatura.
Il presame lo trovo ancora nel negozio di alimentari, perché abito in campagna, nell'Appennino, dove poche famiglie hanno le mucche e fanno la classica formagetta di queste valli.
In questo modo la riuscita è sicura, cosa che invece non sempre avviene in altri modi.
La prescinseua è per definizione un poco acida, come faccio io si ottiene invece una cosa più delicata, come piace a me, ma niente toglie di farla più acida.
Ribadisco che il mio è metodo personale, mi va bene così, perché ho difficoltà a farla separare lasciandola riposare.
Come mi ha raccontato la Ida di Rapallo, donna dalle mille risorse con la quale condivido la passione per le erbe, esperta di produzione di Prescinseua, mi manca "il ricordo" cioè un poco di prescinseua della volta precedente e forse il contenitore giusto che lei usa da anni senza mai lavarlo con il sapone.
Devo sempre andare ospite sua per imparare bene bene, ma chissà quando riuscirò.
Meglio di niente mi accontento, anche perché la Ida ne fa cinque litri alla volta e per me sarebbero davvero troppi, diciamo che la mia è una Prescinseua moderna e come dicevo per niente acida.
Prendo un litro di latte, inutile dirlo più buono è il latte più buono è il risultato.
Cerco di usare un latte locale tipo quello della Val di Vara (qui>>>) o comunque il più possibile vicino, per esempio quello delle Valli Genovesi.
Per questo procedimento, come di solito non è, uso un contenitore di plastica invece che acciaio inox o vetro, perché mi sono resa conto che riesce meglio.
Anticamente, mi è stato detto, usavano anche i piatti di terracotta ma sono di difficile reperimento, sopratutto in buono stato.
Scaldo a temperatura corpo un litro di latte nel microonde, temperatura corpo significa come quello che si da ai neonati, cioè deve essere intorno ai 37°/38°, non scottare assolutamente, se lo sentite con un dito.
Il caglio è una cosa viva e il risultato sarebbe compromesso.
Sciolgo in una tazzina di questo latte tiepido, una nocciolina di prezú, lo aggiungo al resto passandolo per un colino. Metto il coperchio e aspetto dai 15 ai 20 minuti.
Passato il tempo provo a mettere un cucchiaio di legno, dovrà rimanere quasi in piedi. A questo punto il latte sarà cagliato.
La mia Prescinseua è pronta.
La rompete e decidete quanto siero volete lasciare per l'uso che ne volete fare.
Se viene passata attraverso una garza e colata e premuta in un contenitore forato si ottene immediatamente un primo sale, che messo in un piattino e salato o cosparso erbe varie potrete tenere qualche giorno in frigorifero.
In realtà questa mia non è per niente acida, come invece è la Prescinseua di tradizione, ma perché? Perché di solito è fatta con latte lasciato inacidire già fuori dal frigo almeno 48 ore, al quale viene aggiunto una quantità inferiore di caglio, viene successivamente lasciata a riposare fino a che naturalmente non si separa la cagliata dal latte e quindi viene raccolta, senza romperla come avviene normalmente per qualsiasi processo di fabbricazione del formaggio.
Al di là del gusto personale, il risultato casalingo non è così scontato vista la difficoltà di regolare esattamente la temperatura del latte fuori dal frigo.
Un altro metodo empirico, che la rende più acida, e per chi non ha la possibilità di acquistare il presame, è quello di passare velocemente dell'aceto nel contenitore dove mettere il latte a riposare coperto, fuori del frigo e in circa 24 ore si dovrebbe avere la coagulazione avvenuta tramite l'acido dell'aceto.
Mi riservo in estate di mostrare la cagliatura tramite alcune erbe che la favoriscono, anche se in qualche farmacia o erboristeria vendono il caglio vegetale liquido che deriva da queste piante e si trova anche ora.
Tutti questi metodi non sono però così sicuri e facili come quello illustrato sopra, che viene sempre.
Questo è parte del siero ottenuto colando la Prescinsêua.
Non pensate di buttarlo! A parte che se ne ho una certa quantità posso ottenere la ricotta, semplicemente mettendolo sul fuoco e sorvegliando che non arrivi a bollitura, raccogliendo attentamente con una schiumarola la ricotta che si forma in superficie.
Ma... non ci crederete mai, questo è anche il famoso latticello che si trova spesso nelle ricette anglosassoni, per fare il plumcake, i muffin o il pane irlandese senza lievito (qui>>>) o altro, dove associato con il bicarbonato favorisce la lievitazione. Mentre all'estero si trova facilmente nello scaffale del latte, (buttermilk), è introvabile in vendita in Italia.
Chi viene agli incontri dell'Associazione Culturale Erbando (qui>>>) sul riconoscimento delle erbe da Prebuggiun(qui>>>) può vedere farla in diretta e la può assaggiare.
Non esitate a contattarmi se volete partecipare o se volete organizzare un incontro.
Perché come penso davvero e dico spesso, tutto il mondo è paese, nel mio soggiorno in Puglia, vicino a Taranto, mi sono vista offrire sulla spiaggia, a giugno, una deliziosa Pampanella dentro una foglia di fico.... e cosa era? nient'altro che quasi Prescinseua...
Messa dentro a una foglia di fico, perchè il lattice del fico le conferisce un profumo dolce ed un sapore leggermente amaro e tende a rassodarla per mezzo di enzimi coagulanti. Anticamente il lattice che esce dal gambo appena staccato veniva impiegato per ottenere un caglio vegetale del latte, oggi di uso rarissimo.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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