I TESTAIÖ in Val di Vara e altrove
Qui, nell'alta val di Vara, tutte le casa di campagna hanno vicino al camino o sul sö (pavimento) della cucina della græ (seccatoio) la pila di testéti per cuocere i Testaiö, i testaroli, ma anche il Castagnaccio (qui>>>) o le chizzoe di farina di granoturco.
L'uso è comune anche alla Val Graveglia qui dietro.
Proprio nella frazione di Iscioli, nel comune di Ne, si costruivano i testetti di terracotta con l'argilla del posto, che venivano venduti in tutte le valli attorno.
Il testetto è una specie di piccola teglia di terracotta con i bordi rialzati
che viene scaldato nel fuoco rovente di una brace fino a farlo diventare rosso,
nel momento che vengono tirati fuori dal fuoco uno a uno con un paio di molle da camino, viene versato dentro al testetto caldo, con l'uso delle foglie di castagno (qui>>>) o no a secondo di quello che si prepara, circa due cucchiai di impasto.
Nel caso dei testaroli è più che mai semplice, acqua e farina integrale, sale.
Si prepara una pastella semi densa, diciamo della consistenza a nastro, si mette circa due grandi cucchiai, direttamente nel testetto caldo, in questo caso senza le foglie, si copre questi con un altro testetto caldo per pochi istanti quel tanto che serve per formare la crosticina, perché non si attacchi, quando girato e posato sopra si versa altra pastella e così via fino a formare una pila di una decina, dodici testetti.
Si controlla la cottura, e si tolgono uno a uno e si condiscono con olio, burro, formaggio parmigiano e pesto se si vuole. Si taglia a spicchi e si serve.
Se vi spostate in Lunigiana questi sono chiamati panigacci .
Se non avete i testetti di terracotta e volete provare a fare qualcosa di simile, non uguale ma buona, (ha sempre un discreto successo con i miei ospiti) basta avere una padellina da crepes antiaderente e sistemare la pastella nella padella calda. Calcolo uno spessore maggiore di una crespella, diciamo più di 5mm, faccio cuocere pochi istanti, giro cuocio anche da questa parte e poso su un piatto avendo pronti vicino olio, burro e formaggio per condirli uno a uno.
È indispensabile usare una buona farina integrale.
Formare man mano la pila di Testaiö pronti conditi e portare in tavola.
Preferisco non mettere il pesto tra uno e l'altro, ma servirlo a parte.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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