PASQUALINA E CAPPUCCINA
- lellacanepa
- 31 mar 2018
- Tempo di lettura: 5 min
Aggiornamento: 4 giorni fa
E quindi ci siamo: è l'ora della Pasqualina... se non ora quando?
È tutta la settimana che cerco le parole per affrontare la diatriba pasqualina, ..cappuccina,... di bietole,... di prebuggiun,... di carciofi,... con la ricotta... con la presinseua...
Come al solito dirò quello che so, cioè quello che ho sempre visto fare.
Intanto occorre precisare che trattasi di torta salata di verdura, la Regina di tutte le torte di verdura liguri.
Studiando l'argomento pare che si debba chiamare Torta Pasqualina solo quella fatta con le erbe, separate dalla prescinseua, tutto racchiuso in mezzo a un numero importante di sfoglie.
Così dice tale Lando che nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, intorno al 1500 la assaggiò, la descrisse e ne rilasciò codesta recensione: -A me piacque più che all’orso il miele-.
Dicesi invece Cappuccina quella dove le verdure e la ricotta o prescinseua sono mescolate a formare l'impasto racchiuso fra le sfoglie.
Pare che quella con i carciofi non si debba chiamare Pasqualina ma più banalmente Torta di Carciofi.
A casa mia quella con i carciofi era la versione ricca di Pasqualina, giusto quella elegante di Pasqua. La versione con le erbe era più facilmente riservata alle scampagnate di Pasquetta.
Ricotta o Prescinseua? Se si vuole seguire la tradizione Prescinseua, se non piace l'acidino di questa potete provare a farvi la mia versione di Prescinseua (qui>>>) fatta in casa o usare la ricotta.
Per me poi come verdura considero solo il Prebuggiun (qui>>>) anche se la ricetta tradizionale la dà con le Bietole.
L'unica onnipresente, la Maggiorana(qui>>>)
Per far contenti tutti non mi rimane che farle tutte e quando ho voglia di divertirmi le faccio in monoporzione.
Quelle che seguono sono appunto le ricette per tutte le versioni, Pasqualina con il Prebuggiun, Cappuccina con i carciofi e ricotta, ecc.
La sfoglia non è altro che farina, acqua, sale e olio.
Una pasta matta che se fatta con la farina Manitoba riesce più maneggevole da stendere.
Pasta matta la definì l'Artusi e trovate tutte le indicazioni i segreti i consigli per farla perfetta
Pasta che val la pena imparare, usata ovunque nella cucina genovese e soprattutto nella Focaccia al Formaggio di Recco
Sotto basta una o due sfoglie , sopra invece si parla di 33 strati come gli anni di Gesù Cristo... io sono arrivata a 20 e non lo farò mai più, e come dico spesso certe tradizioni erano legate a quando la religione era presente molto più di adesso nella vita di tutti i giorni e semplicemente significava tanti strati perché venisse sfogliata per bene.
Che fosse Pasqualina, probabilmente lo si deve al fatto della presenza delle erbette fresche presenti proprio a primavera, per il resto torte di verdura in Liguria se ne mangiano tutto l'anno.
C'è poi stato Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano "Il lavoro", che scrisse così:
"ad un'ostessa di Sottoripa 69 rosso, (la Sciâ Carlotta), celebrando per la Pasqua del 1930 "Le 24 bellezze della torta Pasqualina.
La pasta messa a riposare tra due teli come il corpo di Cristo dopo la sepoltura; la spennellata d'olio prima di infornare la torta, quasi una sacra unzione; le erbette sminuzzate che, nella farcia, risorgono a nuova vita; il cerchio giallo dei tuorli delle uova sode come l'oro (il ciclo del sole) che dopo la Quaresima ritornerà a splendere nelle chiese..." cit.Ligucibario.
Di certo non va mai mai usata la pasta sfoglia.
Preparo, con il robot, o a mano la pasta matta per le sfoglie: farina Manitoba, olio, sale, fino a formare una palla
Preparo la mia Prescinseua (qui>>>
Faccio cuocere le erbe del Prebuggiun, passo i carciofi tagliati a fette in padella con olio, e bollire le bietoline
Preparo distinti i ripieni:
per il terzo ripieno passo le bietoline in padella con un poco di cipolla tritata e aggiungo poi la ricotta
Tiro la pasta sottile e preparo le mini teglie (della misura di una crostatina) con le sfoglie sotto, ne metto una poi la ungo per bene e poi un'altra, ungo e poi un'altra, almeno tre
Passo a riempire, sopra a ogni ripieno formo con un cucchiaio un incavo dove poso un ovetto, nel caso di torte monoporzione di quaglia, condisco ogni uovo sopra con sale, pepe, pizzico di formaggio parmigiano e un pezzetto di burro.
CAPPUCCINA CON CARCIOFI E RICOTTA MESCOLATI ... e maggiorana
CAPPUCCINA CON BIETOLE E RICOTTA MESCOLATI ... e maggiorana
PASQUALINA CON PREBUGGIUN, PRESCINSEOA SOPRA ... e maggiorana
Chiudo con la prima sfoglia, la ungo con il pennello (ricordo mia madre, con mano leggerissima con la piuma di gallina)
Poso la seconda sfoglia, premendo ai bordi e lasciando una piccolissima apertura quanto basta per passare una cannuccia e soffio
Tolgo velocemente la cannuccia e chiudo, ungo e metto un'altra sfoglia, risoffio e richiudo e torno a ungere delicatamente la superficie, e così fino a che ne ho voglia.
È necessario ungere le sfoglie, una a una perché non attacchino e rigonfino in cottura
Inforno a 180° fino a doratura della superficie.
Con l'esperienza e nel caso delle torte grandi, si impara a fare un movimento, così come fanno nelle sciamadde genovesi, posando e sigillando la sfoglia di pasta matta su una parte del bordo della teglia e velocemente con un colpo si gonfia e velocemente si sigilla tutto intorno, cosi senza dover soffiare.
In questo caso la teglia deve essere con i bordi alti per permettere allo spazio di contenere l'aria che gonfierà la pasta... difficile da spiegare... appena riesco posto un video.
Così con tutte le versioni sono contenti tutti, carciofisti, bietolari e erbetticoli...
Così monoporzione come segnaposto per la tavola di Pasqua sono bellissime e buonissime.
Ovvio che seguendo le indicazioni si può farne una grande, quella che si preferisce, con il Prebuggiun, le bietole, i carciofi, la Ricotta o la Prescinseua, mescolate o separate.
Spero di non aver confuso le idee a nessuno, mi sembrava carino suggerire l'idea delle tortine diverse per soddisfare più gusti e farle assaggiare tutte.
Negli ultimi anni mi sono approcciata a quella che si dice sia la prima vera pasqualina, cioè quella con le erbe e bietole crude cotte solo con il sale e la prescinseua sopra, senza uova nell'impasto, la ricetta qui>>>Torta di bietole cruda e poi le uova crude posate sopra nell'alloggio come nella foto, perché la verità è che nel mondo delle Pasqualine ci si perde e ognuno ha la tradizione di casa sua, compresa quella di soffiare con la cannuccia.
Quello che davvero non può mancare mai ma proprio mai e non ammette sostituzioni sono la pasta matta e la maggiorana, tanta maggiorana.
Però dai, se serve, la faccio anche grande
BUONA PASQUA A TUTTI!
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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