TÓCCO DE CÀRNE E FÓNZI NÉIGRI sugo di carne e porcini
Argomento scabroso e delicato.
Carne, pomodoro, battuto di verdure e aromi danno luogo in tutta Italia a una ricetta dal medesimo uso e cioè condire un buon piatto di pasta, ma dal gusto diverso.
Ragù alla bolognese, la cui ricetta è depositata ufficialmente alla Camera di Commercio, ragù alla napoletana, ragù barese, braciole e polpettine con il sugo, e poi... il Tócco o tuccu genovese.
Tócco perchè mentre nel ragù bolognese la carne è tritata, in quello napoletano è a pezzi grossi, nel barese cambiano i tipi di carne noi, genovesi che siamo, lasciamo la carne intera, in un solo pezzo: il Tócco di carne, così che alla fine l'intingolo serva per il condimento della pasta e il pezzo, come secondo.
Quando lo faccio, preferisco sempre quello con l'aggiunta di funghi porcini secchi.
- Il sugo non è santo, ma dove casca fa miracoli -
Quindi serve un pezzo di carne per il sugo, a Genova si usa il matamà o perfi, un pezzo che è nella zona del sottocollo.
Per prima cosa ho messo a bagno in acqua tiepida, una bella manciata di funghi porcini di qua, alta Val di Vara, quelli che voleva Gioacchino Rossini, gourmet eccellente, mangiava solo questi e se li faceva mandare dalle Suore Agostiniane di Varese Ligure... per fortuna io riesco ancora a trovarne qualcuno e a farlo seccare.
Nella solita pentola di terra faccio appassire un trito di carota cipolla sedano, un spicchio di aglio, una foglia di alloro
Faccio rosolare anche la carne, per bene a lungo girandola spesso
aggiungo una manciata di pinoli
e i funghi lasciati a pezzi abbastanza grandi, sfumo con vino caldo, dove, mentre si scaldava, ho messo dentro un rametto di rosmarino a profumarlo.
Andrebbe vino bianco, ma l'avevo rosso aperto...
evaporato il vino aggiungo la salsa, la mia, non troppa, nel caso anche un poco di concentrato.
Aggiungo l'acqua dei funghi, filtrata, e lascio andare da parte sulla stufa, dove il calore è meno intenso, sorvegliando attentamente perché i funghi tendono ad attaccare. Controllo il sale.
Lascio a "croccu-à", parola onomatopeica che descrive il rumore che deve fare di croc-croc, sobbollendo lentamente per qualche ora, e questo vale anche per il ragù con la carne tritata.
Sembra strano ma non ho capito il significato di sugo di carne e non ne ho fatto uno ben cotto finché una delle mie donne anziane, alle quali chiedevo di descrivermi esattamente le loro ricette, tanti anni fa mi ha detto questa frase:
- Ú sûgo u deve croccu-à -
Ora sto sempre attenta che il sugo mi parli mentre è sul fuoco, e dato che l'anziana adesso sono io, passo volentieri.
Questo il risultato
La carne si sfalda solo alla pressione della forchetta, si possono condire ravioli, pasta e anche polenta, servendo anche un pezzo della gustosissima carne.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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