ESTATE, TI CONSERVO - 1- I POMODORI
... In dicembre senza pausa il pomodoro,
invade le cucine, entra per i pranzi,
si siede riposato nelle credenze,
tra i bicchieri, le matequilleras la saliere azzurre.
Emana una luce propria, maestà benigna...
Pablo Neruda
"Ode al Pomodoro"
Tanta la tristezza con la quale lascio andare via l'estate che non mi resta ogni anno che provare a imbottigliarla, invasarla, essiccarla, per poterla così ritrovare mesi dopo nelle giornate buie e fredde dell'inverno.
Vivere in campagna significa, per fortuna, avere a disposizione sempre in qualunque stagione qualcosa di fresco a portata di mano, ma è settembre il mese più adatto per mettere via l'estate ... ancora qualcosa nell'orto, quando si è ormai stufi di zucchini, melanzane ecc., tanta frutta, mele, pere, fichi, quando già si era fatto scorpacciata di ciliegie, albicocche, fragole,... il mese giusto per le ultime conserve
È certamente periodo di salsa.
Finiti per me i tempi di quintali di pomodori fatti davvero in tutte le salse, le ho provate e fatte tutte, anche la conserva concentrata, dura, che si seccava al sole e che si comperava a fette nei negozi di alimentari di una volta ... ma chi la ricorda più e il dado fiordagosto venuto dopo?
Ora mi limito ad un tipo, semplice, versatile, che può essere usato così o con aggiunte dell'ultimo minuto.
Pomodori, fortunatamente dell'orto, come sono sono, per prima cosa lavati.
Tolgo la parte apicale (cavità peduncolare) dove il pomodoro è attaccato, qualcuno un giorno mi disse che proprio lì si annidano più tenacemente microrganismi e nel caso di frutta e verdura comperata, residui di anticrittogamici e altri veleni.
In una pentola con un pugno di sale grosso, con il coperchio, finché non si sfaldano, stando attenta che non attacchino al fondo.
Appena ammorbiditi li passo.
Essendo dell'orto mi capita di farne pochi vasetti per volta e allora mi avvalgo dell'aiuto dell'estrattore, altrimenti se capita una quantità più rilevante uso la macchina apposita passapomodoro, in mancanza d'altro un comune passaverdura a mano.
Non sono abituata a eliminare l'acqua di vegetazione che fanno i pomodori, mi sembra che così rimangano con un gusto di pomodoro più fresco, altrimenti acquistano un sapore di conserva, un po' come se di un minestrone tenessimo solo la verdura...
Finito di passare, rimetto sul fuoco fino a raggiungere la consistenza che mi piace.
Una volta ottenuta invaso in bottigliette o vasi sterilizzati in forno o in microonde (qui>>>) , con tappi nuovi e procedo alla pastorizzazione.
Molto utile per riempire conserve e marmellate varie, questo imbuto particolare, con il buco largo.
Ho già parlato a lungo della mia idea di pastorizzazione casalinga qui>>> se volete dare un'occhiata, comunque per vasetti più o meno da mezzo chilo non vado oltre i venti minuti di bollitura in pentola con acqua che supera i tappi.
Con questo semplice procedimento ottengo una passata fresca, che non ha per niente il gusto di concentrato o di conserva, come avrebbe togliendo tutta l'acqua di vegetazione. A questa base, buona così com'è per la pizza, è possibile aggiungere anche solo aglio, o cipolla, per avere una salsa pronta per la pasta, solo da scaldare o aggiungerla ad ogni ricetta che serve.
Una variante può essere zucchini e melanzane o peperoni a pezzetti, stufati in aglio e cipolla, da aggiungere alla passata a finire di cuocere insieme, poi invasata e pastorizzata così da avere una salsa pronta per la pasta asciutta.
Se invece si vuole un concentrato per il sugo, per il ragù, basta aggiungere all'inizio, ai pomodori, verdura tipo aglio, carota, sedano, cipolla, prezzemolo tagliata grossolanamente. Mentre si passa si può togliere un po' di liquido, non tutto. Una volta passata, si fa cuocere a lungo fino ad avere un buon concentrato da invasare i vasetti più piccoli, che può essere usato a cucchiai e conservato in frigo coperto di olio.
O per far prima in contenitori per il ghiaccio e messo in congelatore per avere una piccola quantità pronta da aggiungere al bisogno.
Il concentrato non è un tipo di conserva economica da fare se non si possiede un fuoco a legna, per la lunga cottura che comporta. Un accorgimento è quello di dosare bene il sale per evitare che concentrando divenga troppo salato.
La cosa più importante è fare barattoli della misura che serve in modo che una volta aperti non debbano essere conservati più di qualche giorno in frigorifero.
Un'altra buona conserva imparata dai vicini di casa salernitani, è quella di riempire il vasetto di pomodorini interi, appena sbollentati, ricoperti a riempire di salsa passata. Una bontà.
Se l'annata nell'orto è stata particolarmente abbondante, posso fare qualche pelato. Praticato un taglio a croce, messi in acqua bollente pochi minuti, e subito in acqua fredda, così da poterli facilmente spellare, privati dei semi e tagliati a fettine, invasati e pastorizzati.
Se ho posto nel congelatore e tanta produzione e poco tempo, non faccio altro che lavare, specie i pomodorini, e interi così come sono sistemarli a congelare. Basterà passarli sotto l'acqua calda per togliere la pelle e avere quasi dei pomodori freschi. Attenzione, perché in cottura daranno molta più acqua.
Finito di fare la salsa vi ritroverete le mani morbidissime, e se vi avanzano due cucchiai di succo di pomodoro fatevi una maschera sui capelli prima dello shampoo. Dieci minuti in posa per avere capelli lucenti e brillanti.
Un'altra cosa buona da farsi in casa è una sorta di Ketchup.
Il Ketchup arriva da lontano ed è completamente cambiato dalla sua ricetta originale che comprendeva fermentato di pesce e salsa di soia, vista la sua provenienza orientale.
In Europa cominciarono a metterci di tutto, in America all'inizio del 1800, qualcuno decise di aggiungere il pomodoro chiamandola Tomato Ketchup, fino a quando il sig.Heinz perfezionò la ricetta che è quella di oggi.
Durante il periodo fascista si cercò un nome e una ricetta italiana, ecco allora la Cirio inventare la Salsa Rubra, di diretta derivazione dal Bagnet ross, tipica salsa piemontese per il bollito. Le tre ricette si differenziano per pochi particolari, ma da questo ho dedotto che posso farmi il Ketchup come piace a me, in generale quello che metto sono:
su circa mezzo chili di pomodori belli maturi
una bella cipolla rossa
una mela non proprio matura
uno spicchio d'aglio
una costa di sedano
tagliati grossolanamente e fatti stufare assieme
Nel frattempo in un'altra pentola faccio sobbollire per circa un quarto d'ora
un bicchiere e mezzo di aceto bianco
due bicchieri di aceto balsamico
un chiodo di garofano,
un pizzico di cannella
e un cucchiaino di paprika.
Quando le verdure sono cotte le passo con l'estrattore o con un passaverdura, rimetto sul fuoco a concentrare e aggiungo l'aceto filtrato e un bel cucchiaio di zucchero. Controllo il sale, un pizzico di pepe e quando raggiunge la consistenza giusta, imbottiglio in bottiglie piccole che pastorizzo per venti minuti.
Una volta aperto si conserva in frigorifero per qualche giorno.
È possibile cambiare la ricetta a piacimento, per esempio togliere l'aglio o il sedano, o l'aceto balsamico, o aumentare la cipolla...
Per quanto riguarda altre ricette comuni, combatto una personale battaglia contro i pomodori verdi, che molti usano conservare come sottaceti, o a fare la marmellata.
Molti non sanno che i pomodori che si possono consumare verdi e sempre dopo cottura, sono di varietà particolari, per esempio la “Emerald Evergreen”, che mantengono la colorazione verde anche a maturazione completata.
Il pomodoro è una solanacea come patate, melanzane e simili e come tale le parti verdi contengono solanina, un sostanza potenzialmente pericolosa, che non viene eliminata completamente con la cottura.
Pur non essendo così facile intossicarsi con pomodori o patate o melanzane, si possono avere disturbi gastrointestinali che non imputiamo nemmeno al consumo delle parti verdi di questi frutti, pomodoro Emerald Evergreen
visto che poi è nella quantità che se ne mangia. Certo un consumo costante e in quantità non è consigliabile, sta di fatto che conserve in commercio di pomodoro verde o i famosi Pomodori Verdi Fritti americani saranno alla fermata del treno ma non sono fatti con i pomodori dell'orto rimasti verdi a inizio autunno.
...e sopra il tavolo, nel mezzo dell'estate,
il pomodoro, astro della terra,
stella ricorrente e feconda,
ci mostra le sue circonvoluzioni,
i suoi canali,
l'insigne pienezza e l'abbondanza senza ossa,
senza corazza, senza squame né spine,
ci offre il dono del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.
Pablo Neruda
"Ode al Pomodoro"
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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