FOCACCETTE DI MAIS E DINTORNI
Ancora una volta mi trovo ad affrontare una ricetta semplice di campagna, ma così semplice che quasi in ogni casa ci si ritiene in diritto di cambiare dosi, ingredienti e modo di cottura.
Difficile globalizzare la cosa anche se delle FOCACCETTE di farina di granoturco se ne parla da quando questi, arrivato dalle Meriche fu definito "turco" come tutto quello che era esotico, diverso.
La mia esperienza è passata attraverso il ricordo d'infanzia di mia madre dei semplici Panotti di sola farina e acqua o forse un po' di latte, cotti da sua zia velocemente sotto al testo, o al forno, serviti ogni mattino per colazione in quel di San Salvatore di Cogorno, alle Chissoe o Chizzoe di Comuneglia con i ciccioli e un po' di cipolla e cotte nei testi di terracotta come i Testaroli (qui>>>) fino ad arrivare recentemente ai Fugassin de Mega della Riviera, sempre farina di mais e acqua con un po' di lievito ma fritti, e mangiati con il prebuggiun di cavoli e patate, o come chiamava mia nonna quello di cavoli, sprebuggiun.
Per questa volta ho modo di farvi vedere questi ultimi, che ho gustato ieri ospite di un' amica.
Prossimamente cercherò di fare anche le altre versioni.
Dunque serve la farina di mais, setacciata più volte finissima, e questo forse è l'unico segreto.
Si impasta velocemente in una terrina con acqua, poco sale, un poco di olio, e un pizzico di lievito in polvere disidratato, fino ad ottenere un impasto morbidissimo che andrà lavorato con le mani.
Si lascia riposare, circa due ore, per dargli modo di lievitare.
Il lievito è in questo caso un optional, anticamente non si metteva, ma così acquistano una morbidezza ulteriore.
Nel frattempo avrà assorbito gran parte dell'acqua, dico questo perché se l'impasto fosse diventato troppo duro si può aggiungere l'acqua necessaria.
Con un poco di impasto fra le mani si forma una specie di dischetto che va gettato man mano nell'olio bollente e rigirato fino a cottura.
Messi a scolare sulla carta si servono caldissimi con il Prebuggiun di cavoli e patate schiacciate.
In questo caso non si usa la parola Prebuggiun nel senso di misto di erbe selvatiche di campo (qui>>>) come al solito in tutta la Liguria, ma per questa particolare pietanza di cavoli e patate schiacciate in uso nella zona della Val Graveglia di Ne.
Narra la leggenda che tal mangiare fosse servito a Napoleone di passaggio nella valle, presso la Prioria di S.Eufemiano, e apprezzandolo molto, volesse farne partecipe il suo luogotenente "Bouillon", più schizzinoso, convincendolo ad assaggiarla, ripetendogli: - "prêua, Bouillon"- prova, Bouillon.
Finirono gli abitanti a forza di ripetere la storia, per pronunciar "prebuggiun".
Vera o falsa la leggenda, raccontata forse per far apprezzare una pietanza povera, per dargli lustro, visto che l'aveva mangiata Napoleone, garantisco sulla bontà, e al giorno d'oggi preziosa, non fosse per il prezzo che hanno questi cavoli rinomati e non così facili da trovare.
Per ottenere questo piatto imperiale basta mettere in acqua fredda alcune patate intere con la buccia, di pasta morbida, personalmente preferisco tipo Monna Lisa o Primura, e portarle a cottura.
In un'altra pentola capace si cuociono in acqua bollente i cavoli, privati delle foglie esterne più dure e tagliati grossolanamente.
Ma quale cavolo? Il Cavolo Broccolo di Lavagna!
Questa è una varietà che ha del broccolo la forma delle foglie leggermente arricciate, anche se meno frastagliate, con le foglie allungate forma al centro un cuore tenero, chiaro, che a volte raggiunge un colore appena appena rosato, dal gusto dolce e dall'odore NON penetrante e sgradevole come gli altri cavoli.
Una volta cotti i cavoli, scolati, pelate le patate si spezzettano battendo con il bordo di un piatto fino a mescolare bene
e inondato il piatto d'olio evo ligure nuovo si servono con un congruo numero di Fugassin caldissimi e magari una costina di maiale al forno.
È questa una pietanza antica che inaugurava la stagione invernale, con il primo freddo che faceva addolcire i cavoli, la farina di granoturco appena arrivata dal mulino e sopratutto l'olio nuovo delle nostre colline liguri e perché no il vino novello appena appena spillato... scusate ma con dei nonni che facevano Mosto di cognome non potevo sorvolare sul vino... 😂
Per raccontare ancora quanto sono fortunata, questa volta ho appagato anche cuore e vista, per l'emozione di veder cuocere nel ronfò, la vecchia cucina in muratura di una volta.. e grazie Franca!
Se vi accontentate di questa emozione potete soggiornare anche voi al B&B Fiume di Castiglione Chiavarese(qui>>>) dove troverete questa e altre meraviglie da vedere.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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