I CORZETTI DI LIGURIA... O CROZETTI?
... eodem modo fiunt croseti, et de eadem pasta,
nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem ninius pollicis;
et cum digito sunt concavati .
Est tamen sciendum quod, tam in lasanis quam in crosetis,
debet poni magna quantitas casei grattati ...
- Liber de coquina - 1285/1304
La ricetta di questa pasta ligure, dimenticata e ritornata in auge da un po' di anni, è talmente semplice ed elementare che per riempire il post non mi resta che parlare dell'origine del nome.
Queste notizie da me qui narrate le ho trovate al Museo della Pasta, a Collecchio, una struttura che fa parte dei Musei del Cibo della Provincia di Parma (qui>>>) .
Per farla breve la parola di derivazione pare essere Krosu, forse gallica, che significa incavato e che si ritrova in tanti toponimi tra la Francia e la Liguria, vedi Vallecrosia, Cian Creuso, con il significato di avvallamento, o semplicemente le Creuse liguri, stretti sentieri incassati tra muri .
Da qui per arrivare ai Corzetti di pasta è necessario passare per la Valpolcevera dove i Corzetti sono fatti con le dita, "tiæ coe dïe", un piccolo pezzo di pasta, della misura di un cece, che girato fra le dita assume la caratteristica forma a otto pieno, et cum digito sunt concavati , premuti i due dischetti incavandoli tra le dita, ma ... udite udite: gli Angiò, allora conti di Provenza, li portarono in Basilicata e in Puglia dove rimasero semplificati con il nome di ...Orecchiette...!!!
Al giorno d'oggi, a questi della Valpolcevera, prodotti industrialmente da pochissimi pastifici, non è rimasto l'incavo, ma solo la forma a otto pieno.
Ritornando al nome, come succede spesso da creusetto, passando di bocca in bocca è diventato prima crosetto e poi corzetto, e facilmente si trova chi dice a un modo chi all'altro.
Arrivando nel Levante ligure ha cambiato anche forma ed è diventato un disco di pasta fresca incavato da tutte e due le parti per mezzo di uno stampo di legno.
Gli stampi per Corzetti o Croxetti antichi, hanno preziosi disegni che oggi vengono riproposti da artigiani intagliatori ed essenzialmente da due bellissimi signori che ho la fortuna di conoscere personalmente e mi onorano della loro amicizia: a Chiavari lo scultore Franco Casoni e l'artigiano Pietro Picetti a Varese Ligure.
in questi due video trovate entrambi alle prese con gli stampi artigianali
Pietro Picetti https://www.youtube.com/watch?v=RtsuVMBLRkI
La leggenda narra che le famiglie antiche genovesi avessero gli stampi con lo stemma di famiglia e al giorno d'oggi ai matrimoni è facile che siano serviti con le iniziali degli sposi, ai quali viene poi regalato lo stampo.
Nella foto sopra il mio, gentilmente intagliatomi da Franco Casoni, con lo stemma che si dice fosse della famiglia Ghiggeri, antica famiglia di origini francesi al soldo dei Fieschi, cognome che dà il nome al paesino dove abito ma soprattutto cognome dei miei figli. Detto tutto ciò, la ricetta...
Figuriamoci se cambiando nome e forma non aveva cambiato anche modi e ingredienti : chi li fa con le uova, chi senza, chi ci mette il vino bianco, chi no, chi addirittura mescola burro e formaggio grana nell'impasto...
Nel video Pietro Picetti vi serve la ricetta dei Croxetti di Varese Ligure, con burro e formaggio, a Varese Ligure si dice preferibilmente croxetti ricordando come nello stampo spesso era presente una croce.
Quelli della Valpolcevera hanno tre uova in 500 gr. di farina, una presa di sale e acqua quanto basta per avere un impasto liscio.
Per quanto mi riguarda, chissà perché, (forse ho del DNA pugliese a mia insaputa) sono rimasta quasi alla ricetta originale, che era solo farina (una volta grano saraceno) e acqua.
Impasto farina di grano duro (non semola rimacinata) con acqua appena tiepida e un poco di vino bianco fino ad avere ad avere un impasto liscio.
Unico consiglio, non tirare un impasto troppo morbido, ma con un certo "morso" come dicono oggi gli chef, il disegno potrebbe sparire nella cottura, e infarinare la sfoglia per riuscire a togliere bene il dischetto pressato dallo stampo.
Tirata una sfoglia, con la macchina o con il "cannello", che non deve essere sottilissima, dovendo contenere l'intaglio, ma nemmeno troppo spessa, diciamo tra il millimetro e mezzo - due, con la parte tagliente dello stampo formo pochi dischi alla volta, altrimenti la pasta asciuga.
Un disco per volta posato sullo stampo, viene premuto con l'altra parte per formare il disegno incavato, simultaneamente da tutte e due le parti .
Questo passaggio sembrerebbe essere solo a scopo decorativo, in verità la pressione tra il legno cambia il gusto alla pasta e il disegno serve a raccogliere il sugo.
croxetti fatti con stampo di Alessandra>>, figlia di Pietro Picetti
Ecco appunto il sugo... E' tradizione polceverasca condire con il sugo di carne e piselli, scendendo in riviera con pinoli tostati nel burro e maggiorana, oggi va di moda la Salsa di pinoli, qui>>> , ma anche con il Pesto (qui>>>), anche per dare valore ad una pasta semplice nel gusto ma che richiede un certo tempo nel prepararla.
Di sicuro come si legge all'inizio, nel testo medievale Liber de coquina, dove sono nominati, occorre condire con tanto formaggio grattugiato.😜
Conosciuta la tradizione ci si può sbizzarrire con farine varie, un impasto con metà farina normale e metà farina di castagna, un impasto verde All'ortica (qui>>>), o come meglio suggerisce la fantasia.
Di solito vengono preparati e lasciati asciugare.
Al momento di consumarli vengono cotti in abbondante acqua salata.
AGGIORNAMENTO
Il Sig. Pietro Picetti non c'è più, ma ha lasciato il posto alle figlie che proseguono con successo l'opera di intaglio dei meravigliosi stampi.
A questo link le informazioni
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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