DELLA CAPONATINA ... e DELLA PASTA 'NCASCIATA
Assittato supra la verandina,
in compagnia di tanticchia di malinconia,
tentò di consolarsi con un piatto, enormi, di caponatina.
"La danza del gabbiano", A.Camilleri 2009
Sono arrivata tardi a innamorarmi del sud, solo alla fine degli anni '90 ho messo piede in Sicilia la prima volta, nonostante lo desiderassi da tanto, e in tutto quello che c'è di meraviglioso in questa terra non si può lasciare da parte quanto si mangia bene lì.
Poi d'improvviso mio figlio va a lavorare due anni tra Palermo e Catania, e mi telefona per descrivermi la granita con la panna, le stigghiole ....
Fortuna vuole che sulla mia strada compaiano Caterina e Roberto di Milano, lei di origini messinesi, che proprio in quegli anni ristrutturino la loro casa a Gesso e vuoi non andare a vedere? e così torno ad assaggiare delizie siciliane.
E come lo sapeva bene Camilleri, che di piatti siciliani ha adornato i suoi romanzi...
Così questo è il mio modo di salutarlo, dopo che ho imparato ad amare la Sicilia, dove l'antico popolo dei Liguri arrivò prima di tanti altri, (il re ligure Siculo diede il nome all'isola prima chiamata Trynakria) e tracce di similitudine restano fra i dialetti liguri e siciliani e forse per quello mi ci sono sempre trovata bene.
Come per il resto dell'Italia anche qui le ricette cambiano di casa in casa, mi perdoneranno quelli che non le fanno così, e soprattutto mi perdoni Adelina ...
Per la Caponatina
Taglio a tocchetti una bella melanzana, una volta si lasciavano un po' in acqua e sale, al giorno d'oggi le varietà sono state addolcite e non ce n'è più bisogno.
In realtà questo procedimento non serve solo per togliere l'amaro ma anche per "asciugare" la polpa della melanzana in modo che assorba meno olio in frittura, quindi se è il caso si può sempre fare. Se si fa ricordarsi di sciacquare e asciugare per bene.
Così come un tempo la buccia era particolarmente dura e spesso andavano pelate.
Friggo i tocchetti in olio di oliva (meglio) o di arachide senza infarinare.
Preparo una salsa con pomodori datterini e cipolla e un ciuffo di basilico
Nella padella faccio cuocere in un po' d'acqua il sedano a tocchetti qualche minuto per ammorbidirlo, consumata l'acqua, unisco un poco d'olio evo, abbondanti olive verdi snocciolate a filetti, capperi.
Rosolato il tutto per qualche minuto, aggiungo la salsa di pomodoro, faccio insaporire l'insieme, a fuoco lento e metto a piacere zucchero e aceto, nelle dosi che più mi aggradano.
In ultimo incorporo le melanzane fritte e lascio cuocere ancora un po' sempre a fuoco bassissimo, con attenzione perché non attacchino e si amalgami il sapore degli ingredienti.
A fine cottura una spolverata di mandorle a filettini o tritate.
Va servita rigorosamente fredda, anche il giorno dopo, guarnita con qualche ciuffo di basilico, perfetta per un antipasto o un aperitivo di quelli di moda oggi dove mangi per bere e bevi perché hai mangiato.
Questa è la Caponatina, nella versione semplice, la Caponata è più ricca in verdure, in pinoli e uvetta, almeno io la so così.
Non ho osato rifare per il post la Pasta 'ncasciata a' missinisi, la difficoltà di reperire gli ingredienti giusti, fosse la pasta particolare o la tuma classica, l'avrebbe trasformata in una pasta al forno con melanzane e questo non aveva senso.
Lascio la ricetta così come me l'hanno trasmessa direttamente da Messina, con qualche curiosità.
Piatto povero, ma unico e completo, veniva fatto per il mezzo agosto, il ferragosto, con un ragù che comprendeva allora frattaglie di pollo, salame, uova sode e la tuma, questo particolare formaggio fresco, una cagliata senza sale, che viene abbondantemente usato per questa ricetta.
Per la cronaca tuma, è esattamente lo stesso vocabolo che usiamo in Val di Vara per definire la cagliata...
Per farla, necessarissima la teglia rettangolare che compare nella fiction, 'a cascia, che vorrebbe riprodurre il tegame di terracotta di una volta, cotto un tempo coperto di braci, da dove potrebbe derivare il termine 'ncasciata, anche se molti danno per traduzione "nel cacio" vista l'alta presenza di formaggio.
Ecco la mia ricetta:
la pasta: spaccatelle, una pasta secca caratteristica, in mancanza maccheroni rigati.
melanzane tagliate a fette lasciate in sale e fritte
un sugo di carne trita fatto con carne rosolata nell'olio di frittura delle melanzane, sfumata di vino e con aggiunta di passata di pomodoro
uova sode a fettine
salame o mortadella a fettine
tuma a fettine
formaggio grattugiato (pecorino meglio)
Cotta al dente la pasta, si condisce con il sugo
Si formano poi strati nella teglia di pasta, salame, uova, melanzane, tuma
Si finisce con uno strato di pasta, sugo e abbondante formaggio
In forno il tempo di sciogliere i formaggi e formare la crosticina
La giostra degli scambi, 2018 Rai
Non fate come me, non aspettate così tanto per andare in Sicilia e grazie a Camilleri che l'ha fatta conoscere anche nelle piccole cose di tutti i giorni, a tutto il mondo.
Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una nuotata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, dormì piombigno per un'ora, si alzò, fece la doccia, si rivestì coi jeans e la camicia già allordati, arrivò in ufficio.
Andrea Camilleri, "Il cane di terracotta" 1996
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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