LA COTOGNATA
Ingredienti: due belle Cotogne, zucchero, un fulmine.
Infatti la mia sarebbe "La Cotognata fulminata" visto che martedì scorso mentre era in corso un bel temporalone, avevo in mano le cotogne per farla, quando un fulmine è entrato in cucina dal filo della parabola facendo esplodere decoder, router, prese e spine, salvavita ... e giusto perché avevo in mano i due frutti e dovevo pesarli ero a due metri di distanza, ciò è bastato a salvarmi da guai fisici peggiori anche se è rimasta la paura.
Passato lo spavento, ma rimasta senza corrente elettrica, senza televisione e senza internet in attesa di ripristinare una parvenza di normalità, non mi rimaneva altro che continuare a fare la cotognata, non fosse che per distrarmi.
Due notizie sulla pianta: il Cotogno, Cydonia oblonga Mill., 1768, è lui, è Cotogno e basta. Botanicamente non esiste la Mela Cotogna o la Pera Cotogna, semplicemente alcune varietà fanno frutti più allungati somiglianti alla pera e altri più arrotondati somiglianti alla mela, ma sempre e solo Cotogni sono.
Conosciuta fin dall'antichità, dai Babilonesi, ai Greci ai Romani, è spesso rappresentata in dipinti, mosaici e quanto.
Il famoso Pomo d'Oro era quasi certamente Cotogno, lanciato sul tavolo di un banchetto di nozze, dalla dea della discordia, con inciso "alla più bella" e vinto da Afrodite.
Infatti il Cotogno è simbolo delle nozze, augurio di amore e fertilità e spesso Venere è raffigurata con una Cotogna in mano o su un carro di fiori e Cotogne.
Usata per profumare cassetti e armadi, l'intenso aroma che sprigiona maturando può dare persino fastidio.
È frutto non appetibile crudo, anche se per tradizione la giovane sposa dovrebbe addentarne uno prima della notte di nozze, la cottura ne fa sprigionare la dolcezza e trasforma il gusto acidulo in uno solluchero.
Frutto dimenticato, quasi introvabile, non interessa i mercati, trasformata in Cotognata era una volta l'unico dolcetto, al posto di cioccolatini e caramelle non proprio per tutti, e ambizione perduta di mia madre trovare qualche frutto per avere il gusto di risentirsi bambina.
Qualche coltivazione salvata al sud, famosa la Cutugnata salentina, ed è ben lì che le ho ritrovate anni fa e provato a farla, anche se al nord Codogno pare debba il suo nome proprio alla ricetta della Cotognata a pezzi.
Esistono altre ricette che non conosco, un liquore, lo sburlon, in provincia di Parma e anche la Cognà Piemontese, salsa-marmellata di mosto d'uva e frutta, può essere fatta con le cotogne.
Qui e là ora se ne riparla e quando mi capita anche solo uno o due frutti mi metto all'opera.
E questo stavo giusto facendo l'altro giorno, pesavo le due grandi pere cotogne che mi aveva regalato l'amico dell'Az. Agr. Ka Bambù Le, più di un chilo, quando è entrato il fulmine in cucina...
Detto questo garantisco che viene benissimo anche senza la presenza del fulmine durante il procedimento.
Basta prenderle, anche una sola se bella grande, pulirla e lavarla a dovere per eliminare facilmente la peluria che hanno sopra, togliere le varie macchie o ammaccature della buccia senza toglierla, aprirle una a una e togliere il torsolo e i semi.
Questi possono essere fatti bollire in poca acqua a parte, filtrata, con l'aggiunta di zucchero in ugual peso e fatta addensare, per ottenere una trasparente gelatina da usare per esempio sulle torte, dipende da quanti torsoli si hanno.
Tornando alla Cotognata, ridotte le mele in pezzi, si mettono sul fuoco su una pentola con il fondo spesso, a filo di acqua e si fanno bollire fino a che non sono tenere.
Con un frullatore ad immersione, o con il passaverdure o con un robot si passano in purea, si pesa e si aggiunge uguale peso di zucchero.
Si rimette sul fuoco, meglio in una pentola larga e bassa e si fa addensare a fuoco medio, rimescolando fino a che non ha il colore scuro classico della Cotognata, con l'accortezza di controllare che non attacchi, cosa per altro facile a questa composta.
Si prepara una teglia bassa e larga foderata di carta forno, leggermente inumidita si versa e si stende con il coltello fino a uno spessore gradito di due o tre centimetri. Appena fredda si copre con uno strofinaccio pulito o con carta da cucina e si mette a seccare per uno, due giorni.
Trascorso il tempo giusto si rovescia, si toglie la carta dal fondo et voilà la cotognata perfetta
Si taglia a strisce e a quadrotti e si passano questi nello zucchero semolato e si conserva cosi in vasi coperti come qualsiasi marmellata.
Meglio in frigo se si vive in una casa particolarmente calda.
In Salento, vengono conservati, in "arbanelle" di vetro inframezzati da foglie di alloro e dischi di carta forno, chiuso il tappo con carta profumata al rum e passati nello zucchero all'ultimo minuto.
Un quadretto di Cotognata era l'unico dolce comperato da mia madre bambina quando stava eccezionalmente buona, insieme alle briciole che una volta venivano vendute a peso per poche lire in tutte le pasticcerie di Chiavari.
"Dui franchi de fregógge", due centesimi di briciole, era la sua merenda preferita, mentre andava a scuola, e per briciole intendo briciole, quelle che il pasticcere faceva tagliando pan di Spagna, paste sfoglie ecc. ecc. che venivano vendute a peso.
Altri tempi ... quando bastavano le briciole per essere felici.
Non sarebbe più conveniente il temporale non farlo per niente? Un arcobaleno senza tempesta, questa sì che sarebbe una festa. Sarebbe una festa per tutta la terra fare la pace prima della guerra. (Gianni Rodari)
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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