A ZIMINO
Mà se ve l’ho da dî Spozoî me sento
Mi ascí vegnî re lagrime in zimin,
Mà finimola un pó piggiæ ò mandillo,
E metemmo à re lagrime ò sigillo
Antonio Pescetto, Rimme Galantinne
A Zimin, in Zimin, a Zimino, Aziminu, come sempre chi la sa la dica.
La parola si trova in un documento la prima volta nel 1698, i dizionari ne danno l'origine dal termine arabo samīn, grasso da cucina, ma proprio non è pietanza grassa, visto che in tutti i luoghi dove si usa questo termine ci si riferisce a qualcosa di magro o di pesce cucinato a mo' di zuppa con erbe.
Nelle rime sopra si usa "lagrime in zimino" proprio perché di magro e quindi si poteva abbondare..
Forse alla maniera corsa Aziminu con la A davanti come a significare privato di grasso, successivamente persa la A per strada rimasto lo Zimino, che contraddistingue in Liguria qualunque fagioli, ceci, seppie, totani, cotti quasi sempre con bietole.
A complicare le cose nel Sassarese lo Zimino è un piatto di frattaglie di agnello o di bovino arrostite alla brace, e zimino è sinonimo di pezzi...
In Corsica Aziminu è una zuppa di pesce aromatizzata con profumate erbe e Pastis ...
In altre parti d'Italia è più o meno come in Liguria, a volte le bietole sostituite dagli spinaci.
Certamente un piatto di cucina povera, incredibilmente saporito pur senza l'aggiunta di grassi animali. Chi usa mettere cotenna di maiale, pancetta o simili non è nella stretta tradizione ligure. E tradizionalmente sono i ceci o le seppie i prescelti per questo piatto.
Oggi io solo ceci. E storicamente questa zuppa di ceci era d'obbligo per il giorno dei morti, e direi che il tempo umido e nebbioso di questo strano inverno autunnale lo ricorda
Occorrono ceci ammollati a bagno e cotti: io pentola a pressione, coperti di acqua fredda, niente sale, perfetti in 15 minuti massimo, anche dieci e semmai finiscono di cuocere nello zimino.
Nel frattempo in pentola di terra, con olio evo, rosolo odori tritati, sedano cipolla carota aglio, e aggiungo le bietoline ad appassire, tagliate a listarelle con qualche cucchiaio d'acqua. Se non ho a disposizione gli odori freschi (succede) passo le bietole con un cucchiaio del mio dado vegetale (qui>>>).
C'è da precisare che ne esiste una versione con funghi secchi e una senza, con pomodoro o senza pomodoro.
In realtà in casa mia il sapore lo danno proprio i funghi secchi, anche se si tratta di seppie o totani e quindi appassite le bietole unisco qualche fetta di fungo porcino secco, ammollato e un cucchiaio di pinoli tritati, lascio insaporire un poco e unisco i ceci con l'acqua necessaria per formare nel giro di mezz'ora un piatto simile ad una zuppa non troppo liquida.
Altrimenti si può aggiungere anche polpa di pomodoro alla verdura e successivamente i ceci o le seppie. Via via si controlla sia il sale, sia la brodosità e si serve con una fetta di pane tostato, meglio la galletta, a lato. Se gradito aromatizzare con origano o rosmarino, raramente maggiorana, di recente peperoncino.
Piatto corroborante, adatto a chi era preposto ai lavori di fatica, i camalli del porto, i pescatori, contadini, riempiva, nutriva e non costava.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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