GALANTINA SEMPLIFICATA
Ricordi vaghi di bambina, di nonna che esaltava la Galantina come piatto elegante delle feste importanti, Natale in primis, io non capivo se galantina e gelatina fossero la stessa cosa, o se nella galantina c'era la gelatina ... insomma un'infanzia provata da dubbi tanto da non sapere cosa era quando me la mettevano nel piatto.
Credo che le ultime volte che è stata portata in tavola fosse comperata fatta dalla migliore rosticceria, che così si faceva prima.
Fino a quando, già sposata da qualche anno, per un pranzo di un Natale mi imposi di farla per dimostrare le mie alte qualità di cuoca.
Tutto pronto, nei vassoi da servire, perfettamente tagliato a fette, nella mia dispensa fresca di allora e vado a salutare i parenti arrivati.
Seduti a tavolo, mi preparo a servire e ... il vassoio della Galantina di Pollo ... vuoto e solo quello lì, non toccati gli antipasti e il resto, in un angolo l'affezionato cane di casa che mai aveva rubato qualcosa, con lo sguardo soddisfatto!
In questi giorni nel tentativo di preparare qualcosa di fresco, soprattutto pronto per il sabato e la domenica, con un pollo giacente in frigo, mi è tornata alla mente, magari semplificata.
Perché quando mi viene in mente di fare una cosa, anche se non ho tutti gli ingredienti, modifico e semplifico ... poi non la si potrà chiamare vera galantina, perché non è che adesso ho il tartufo e i pistacchi a disposizione, ma la mangeremo lo stesso.
La ricetta rivendicata più in uso da più parti di Italia, chi dice Bologna, chi dice Marche, prevede infatti tartufi, pistacchi e soprattutto un passaggio di marinatura della carne nel Marsala per due ore.
Quello che ho ritenuto indispensabili per far prima, invece è che:
il pollo sia disossato
ci siano più tipi di carne nel ripieno
la presenza di un qualcosa che renda la pietanza elegante e diversa dalla solita carne ripiena
Occorre disossare il pollo, senza farlo come un professionista in qualche modo sono riuscita con l'aiuto di un coltello ben affilato.
È necessario rendere la superficie del pollo uniforme e piatta il più possibile, quindi ho provveduto a pareggiare togliendo parte del petto da tutte due le parti, sistemato poi su un foglio di pellicola, con l'aiuto di un batticarne e sopra di un foglio di carta forno, ho battuto ben bene.
Ho salato e pepato e coperto la superficie di fette di prosciutto cotto, ma andrebbe bene anche mortadella.
Ho preparato un trito con la carne del petto di pollo, un poco di macinato di vitellone, circa un etto, un altro etto di pancetta affumicata perché quella avevo ma soprattutto per dargli un tocco un po' così
ho aggiunto sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un uovo e un etto di parmigiano impastando con le mani e l'ho sistemata sulle fette di prosciutto
ho messo pezzi di fungo secco, appena rinvenuti in acqua calda e pezzetti di gherigli di noce e un pezzo di luganega al centro.
con l'aiuto della pellicola ho formato stretto stretto il rotolo, ma dato che non mi piace cuocere nella pellicola, l'ho tolta e ho chiuso il rotolo nella carta forno.
A questo punto avrei dovuto usare un telo da cucina dove fasciarlo e legarlo stretto stretto, (una volta veniva cucita la pelle del pollo) ma da anni per queste cose ho imparato ad usare la rete elastica che si trova facilmente in vendita.
Basta avere un cilindro rotondo rigido, va benissimo un pezzo di tubo, io uso un vecchio contenitore al quale ho tagliato il fondo, dove arrotolare la rete, poi facendo passare la carne nel contenitore, uscendo dall'altra parte, viene legata dalla rete automaticamente con poca fatica e risultato perfetto.
Ho chiuso in cima e in fondo con spago da cucina.
A questo punto se si vuole seguire la tradizione delle vecchie ricette, si sarebbe dovuto preparare un brodo con le ossa del pollo, carota, sedano e cipolla e filtrato usare questo per cuocere la galantina.
Io non l'ho fatto, perché volevo fare tutto in serata, ho semplicemente messo la galantina in acqua fredda, e portata a bollore, fatta cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza.
Da un piccolo pollo di supermercato è venuto fuori un rotolo comunque di una 40 di cm, quindi ho usato la pescera, che qui in campagna non è che sia molto sfruttata altrimenti, e questa di avere la pentola per cuocere è una cosa da tener conto nel voler realizzare questo piatto.
Devo dire che la tentazione di infilarci dentro una po' di erba, quel pizzico di maggiorana era tanta ma ho resistito, proprio per fare qualcosa di diverso, ma non è detto che la prossima volta ...
Da cotta, ho seguito la prassi di tutte le carni ripiene cotte in brodo, cioè l'ho messa sotto ad un peso per tutta la notte, in caregóia, si dice qui, cioè sotto carico.
La mattina dopo sistemata in frigo in attesa di essere tagliata per pranzo.
All'assaggio la scelta della pancetta affumicata si è rivelata azzeccatissima.
La praticità di questa pietanza è che si può, anzi si deve, preparare con almeno 36 ore di anticipo, così semplificata tutto sommato facile e veloce, fa parte dei così detti rifreddi, quindi comodissima se si aspettano ospiti e non si vuole stare a spignattare, di grande resa e di bell'effetto, per un costo tutto sommato economico, fredda tagliata a fette sottili per una cena estiva, dentro a dei panini per un picnic, e a proposito ... attenzione al cane di casa.
pane casalingo con farina del posto, cicoria rossa e pomodoro,
fette di zucchina marinate a crudo, maggiorana fresca tutto dell'orto,
fettine sottili di galantina, feta e fiorellino
Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 1,500.
Pellegrino Artusi
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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