LA PANZANELLA DELLA LELLA
Chi vuol trapassar sopra le stelle en’tinga il pane e mangi a tirapelle
un’insalata di cipolla trita colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita
considerate un po’ s’aggiungessi
bassilico e ruchetta oh per averne
Non è contratto che non si facessi”
Il Bronzino, pittore del '500
Ma veramente con questo caldo si ha voglia di cucinare? o si ha fame di cose calde?
No, perché si può anche fare come gli antichi: in estate fra le mille ricette di pan bagnat, cundigiun, panzanelle, frise e friselle si può scegliere.
Oggi è il giorno della Panzanella
Gli ingredienti semplici poveri freschi: pomodori, cipolla, una pagnotta di pane, possibilmente raffermo, aceto, acqua.
E poi quello che si vuole, cetrioli quasi sempre, olive, capperi, sedano, acciughe sotto sale, radicchio tagliato fine.
Nella citazione del pittore di inizio post del '500 si ritrova la portulaca, la rucola, e il basilico e non ci sono i pomodori, perché ancora abbastanza sconosciuti in quanto arrivati da poco dalle Americhe
Amici e parenti toscani mi confermano paese che vai panzanella che fai.
Nella sua semplicità ci sono però regole precise.
Non tentare di farla senza un buon pane toscano sciapo, la mollica di un qualche, magari buonissimo, altro pane italiano, bagnato tende a diventare più una pappetta mentre quello toscano rimane più sbriciolato.
Il pane va assolutamente di almeno due giorni, perché si imbibisca nel modo giusto di acqua, e non va ammollato troppo, spruzzato di aceto e sbriciolato con le mani.
Se non piace l'aceto non si fa la Panzanella.
La cipolla, affettata sottile, si può lasciarla in acqua e aceto perché non tutte sono dolci uguali e non tutti gradiscono un gusto troppo acre.
I pomodori meglio non così sottili, il cetriolo come si vuole, e poi tutto mescolato con il pane ammollato e strizzato e spezzettato a mano, condito con buon olio, pizzico di sale e personalmente gradisco l'origano, ma spesso viene usato il basilico.
Il composto così condito è meglio se riposa in frigorifero una mezz'ora, in realtà anche di più, perché gli ingredienti si insaporiscano fra loro, poi a me piace metterlo, poco prima di servirlo, dentro una pagnotta svuotata, tagliata la calotta, e se sono in vena, dentro ad una rosetta di pane per ognuno dei commensali.
Ovviamente l'involucro esterno può non essere di pane toscano, ma sempre un pane molto alveolato con una bella crosta.
Mangiata va mangiata come un'insalata, anche così nel piatto, il resto è decorazione, anche se il pane esterno si insaporisce e non è niente male.
Nella foto degli ingredienti si vede uno spicchio di aglio. La panzanella non lo prevede, ma a me piace strofinare lo spicchio di aglio all'interno della pagnotta dove metterò la panzanella, per darle appena appena un profumo in più.
Per oggi mi sono dovuta arrangiare con quello che avevo, ma sabato arriva una nipote dalla Toscana e con lei il pane sciocco autentico e allora vai di Panzanelle
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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