GALLETTA DEL MARINAIO

Il dilemma era se avrei preso più caldo scendendo in riviera per arrivare al primo panificio utile dove le vendevano o se nella giornata più torrida degli ultimi secoli, accendere il forno per farmele.

Certo io sono un'appassionata di friselle delle quali già avevo scritto qui>>>, ma resto ligure e se volevo fare i post sulle ricette della Capponadda e del Bagnun pur delle gallette avevo bisogno.

Non ho le competenze linguistiche ma a casa mia la parola "galletta" era anche il biscotto dolce secco da inzuppo, "damme ina galleti-nna" diceva mio nonno a mia nonna.

La storia di questa specie di biscotto neutro, classico ligure, è presto raccontata: ai marinai serviva qualcosa a bordo che durasse quanto i loro lunghi viaggi e niente era meglio di quella focaccina secca secca, buona ancora dopo un anno, conservata in bauli foderati di zinco al riparo dai topi.

Spezzettata e bagnata in acqua di mare al momento, serviva da pasto completo con l'aggiunta di pochi ingredienti, olio, un'acciuga salata, o musciame, una volta di delfino, oggi solo di tonno, e chissà qualche cappero, forse.

Il segreto della durata pare sia nella lavorazione, ma io non ce l'ho.

Ce l'ha sicuramente il panificio Maccarini a San Rocco di Camogli che le produce da quasi 150 anni, ma come dicevo troppo lontano e troppo caldo per partire e andare a prenderle oggi.

Mi sono quindi cimentata, leggendo qui e là, ricordando di quando avevo chiesto a Cassinelli e di quando con il mio chef preferito, le avevamo fatte piccolissime per delle monoporzioni di cappon magro.

Il risultato ottenuto mi soddisfa, anche perché non dovrò stare un anno in mare.

Per quello che ho capito serve una farina forte, avevo della Manitoba e quella ho usato.

500 gr. farina forte W320

250 gr. acqua

una bustina di lievito secco a lievitazione naturale (io Mastro Fornaio)

un pizzico di sale, pochissimo.

Ho impastato nel robot fino ad ottenere una palla di pasta non tanto morbida

Ho lasciato a lievitare coperto direttamente nella ciotola del robot

Dopo un'ora, oggi era un caldo pazzesco e ha fatto prestissimo, ho preso la pasta e ho formato delle palline di circa 60gr. l'una.

Le ho disposte sulla spianatoia coperte da uno strofinaccio

Dopo un'altra oretta le ho spianate con il matterello fino a uno spessore di mezzo cm, le ho bucate con una forchetta, e le ho ricoperte aspettando fino a che il forno fosse caldo a 250°.

Il mio forno è particolarmente lento e ci mette un bel po'

Infornate per 10 minuti circa, le ho tirate fuori, tolte dalla teglia e fatte biscottare per altri cinque sei minuti direttamente sulla griglia.

Passaggio questo obbligato per renderle belle secche.

Ho spento e ho lasciato raffreddare dentro con lo sportello semi aperto.

Dure come un sasso le ho assaggiate e per me vanno benissimo.

Per romperle ho dovuto prendere il batticarne proprio come faceva mia nonna.

L'assenza assoluta di olio e forse anche il poco sale ne fanno un prodotto più conservabile, ma queste non dureranno tanto, giusto quel poco da fare assaggiare ad alcuni amici la Capponadda

Prossimamente quindi Bagnun di acciughe qui>>>, Capponadda, ecc.

Del Cappon magro avevo già detto qui>>>

Vado che c'ho da fare...

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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