IL PURÈ
La cucina è semplicità e la semplicità è la cosa più difficile
Joël Robuchon
Mi è giunta voce che alcune persone trovano difficoltà a preparare un purè morbido e omogeneo, senza grumi, o troppo "annacquato".
Visto che sta benissimo con lo zampone, il cotechino e le lenticchie, roba da questi giorni, cercherò di scrivere come lo faccio da sempre o meglio come da sempre l'ho visto fare da mia madre, talmente spesso che il dubbio di un purè non riuscito non mi ha mai sfiorato.
Il purè piaceva molto a mio padre e sulla nostra tavola era presente anche due volte alla settimana, quando invece lui non avrebbe mai mangiato una patata bollita o bevuto un bicchiere di latte.
Con gli anni e tornando tardi dal negozio gli rifilò qualche volta quello preparato in polvere da reidratare, esistono marche di soli fiocchi di patate disidratate, gli altri più conosciuti lo sono al 99%, il rimanente 1% sono monodigliceridi per dare cremosità, tutto sommato esistono cose peggiori.
Per mera curiosità aggiungo che si possono ottenere dei simil fiocchi di patate da poter utilizzare, semplicemente facendo seccare una purea di patate bollite e passate, meglio con un essiccatore, e poi frullate fino ad ottenere una polvere fine.
Al momento di utilizzarli basterà aggiungere acqua o latte. Non son proprio come quelli comprati, ma insomma, si può fare.
https://www.italiaspezie.com/legumi-cereali-e-farine/745-fiocchi-di-patate.html
I segreti per avere un buon purè, per chi non li sapesse, sono pochi, forse però importanti.
Primo LE PATATE
Devono essere di una varietà morbida non acquosa, farinose, che tendono a disfarsi.
Non importa pasta gialla o bianca, meglio non appena raccolte, ma già un po' vecchie, il purè è pietanza invernale e le patate con il tempo tendono a perdere una parte di acqua.
Con la buccia, messe in acqua fredda e sbucciate il più rapidamente possibile che non raffreddino.
Sbucciate a fette, meglio cotte a vapore.
Per passarle, mai il frullatore, diventerebbero una colla non recuperabile, anche se so di chi lo fa con il Bimby e simili, ma è un'altra cosa.
Il meglio è con il passaverdure con i buchi piccoli, credo che ormai sia l'unica cosa per la quale lo uso.
Intere con la buccia, più o meno della stessa misura, si possono schiacciare con lo schiacciapatate come ho già detto più volte senza sbucciarle, altrimenti a che servirebbe? Però se ha i buchi piccoli, altrimenti si corre il rischio di avere qualche grumo. Nel caso di ritrovarselo con i grumi non resta che passarlo manualmente a un setaccio.
Al limite schiacciate velocemente con la forchetta, difficile riuscire, ma a volte per una persona due patate si può fare.
Sempre rimesse nella pentola dove si sono cotte, che è rimasta calda, ovviamente svuotata l'acqua.
Personalmente se ho fretta, sbucciate, a fette, cinque minuti di pentola a pressione, con il cestello del vapore, sono più che sufficienti.
IL LATTE
Non deve essere aggiunto freddo, ma appena raggiunto il bollore.
Impossibile definire esattamente la quantità necessaria, la proporzione latte-patate è data dalla capacità di assorbirne di queste ultime.
Una volta passate, mescolando velocemente e aggiungendo il latte caldo poco per volta si arriva alla consistenza desiderata, su una fiamma bassissima, non deve cuocere oltre.
Se si dovesse aggiungere troppo latte non è facile se non impossibile, anche cuocendo ancora, farlo rassodare di nuovo.
Insomma il terzo segreto è la velocità, pochissimi minuti da quando le patate son cotte a quando diventano purè.
Scuola di cucina vuole che si usi una frusta in modo da inglobare aria che lo renderebbe più soffice, io mi sono sempre trovata bene con il cucchiaio di legno, come mi hanno insegnato, quello tenuto da parte per il purè, poi c'è quello dei sughi e degli umidi e un altro per le creme e i dolci.
Raggiunta la compattezza desiderata, per me ben sostenuto sul cucchiaio, si aggiunge qualche fiocchetto di burro, e una spolverata di noce moscata e si aggiusta eventualmente di sale, che deve essere messo con le patate a bollire.
Potrei dire che mia madre non ha mai aggiunto il burro e siamo sopravvissuti benissimo, ma certo mettendolo è più buono, sulla noce moscata poca ma ci va.
Molti aggiungono parmigiano, se non ci mettevamo il burro figuriamoci il parmigiano, ma ovvio che ogni ingrediente dà sapore, se poi si mette, come leggo in giro, panna e/o pezzetti di salumi o di formaggio credo diventi proprio un'altra cosa.
È invece possibile divertirsi a fare dei purè colorati aggiungendo carote, spinaci, ortica, barbabietola bollite e passati a parte e aggiunti alla purea prima di mescolare con il latte.
I purè colorati sono molto coreografici da mettere in tavola e buoni, ma il vero purè resta quello di patate.
Il purée più famoso al mondo è quello di Joël Robuchon, chef francese pluristellato, morto qualche anno fa.
La sua ricetta si avvale della varietà Ratte, una particolare patata dalla forma allungata, burrosa, con il gusto che ricorda quello della nocciola, ma credo che molto influisca anche la quantità di burro che mette su un chilo di patate ...
Potete vederlo qui all'opera, tutto sommato il procedimento è quello di mia mamma, che sarebbe però svenuta a vedere usare tutto quel burro.
Il risultato finale sinceramente a me piace più sostenuto di come sembra rimanere nel video
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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