IL SEDANO
Ah! Se la donna sapesse cosa il sedano fa all'uomo
lo andrebbe cercando da Parigi a Roma
La pioggia dei giorni scorsi, anzi il diluvio, ha fatto sciogliere tutta la neve.
Difficile parlare di erbe, trovare qualcosa, uscire senza scivolare sul ghiaccio con questo tempo.
Da qualche giorno c'è una tregua, una timida luce fra le nebbie, inforco gli scarponi, infilo una giacca e arrivo all'Abbandon'orto che più abbandonato di questi mesi mai fu.
Neanche il tempo di ripulire dai sostegni dei pomodori e dei fagioli, piove da ottobre e poi la neve.
Adesso non è il caso di calpestare inutilmente il terreno troppo zuppo, non gradisce.
La desolazione che mi aspetta è tanta, se qualcosa era rimasto ci hanno pensato gli animali, ma sul limitare mi ricordo sempre di sistemare le piante che potrebbero sopravvivere al freddo, quelle protette sotto la neve e così ho raccolto i primi timidi boccioli di cicoria rossa, per una volta sono arrivata prima io dei caprioli e poco più in là spunta spavaldo lui, il cuore del sedano dell'anno scorso che cerca di riemergere al primo tiepido sole.
Così mi è sovvenuto che non avevo mai parlato di lui, il sedano, l'ho dato per scontato, per me talmente familiare da non credere di doverlo presentare a nessuno.
Invece parlando con amici ho scoperto quanto siano ignorate le sue infinite proprietà e quanto, almeno qui, sia poco amato come ingrediente principale, usato quasi esclusivamente ormai nel famoso cipolla-sedano-carota tritati.
Intanto non è affatto da sottovalutare il gusto che dà agli alimenti ai quali viene aggiunto.
In tempi lontanissimi si usava fare la minestra della sera anche solo con una costa di sedano, perché è proprio lui che fa la minestra, senza sedano non è minestra.
É zuppa di cipolle, zuppa d'aglio, crema di zucca, vellutata di verdura ma solo con una costa di sedano diventa una minestra ed è per questo che in tempi magri ma magri anche solo una pentolino di acqua con una costa di sedano, olio e un po' di pastina, andava bene come cena.
Poi chi farebbe mai un soffritto classico per stufati, arrosti o che senza il sedano?
Chi farebbe un brodo senza sedano? senza carota, senza cipolla, ma mai senza sedano.
Il sapore da solo può anche non essere gradito a tutti, anche se per quanto mi riguarda un cuore di sedano crudo in pinzimonio o tagliato a filetti nell'insalata, specie la cicoria rossa, a me piace molto.
Se poi all'insalata si aggiunge parmigiano in scaglie il sapore è perfetto.
Se si vuole essere più sfiziosi mele, sedano, mandorle e insalata.
D'estate le coste bianche tenere di sedano accompagnate sopra da una crema di gorgonzola, o taleggio o qualsivoglia formaggio cremoso e decorato con noci o nocciole tritate è un ottimo accompagno per l'aperitivo o un antipasto fresco.
Basta lavorare il formaggio con un poco di panna o di latte per ammorbidirlo e poi sbizzarrirsi.
“Per i nervi sconvolti, il sedano sia il vostro alimento e rimedio”
- Ippocrate -
Ma parliamo delle proprietà, soprattutto quelle tacitamente intese nel vecchio detto di inizio post... 😂
Negli ultimi anni molto si è parlato del succo ottenuto con l'estrattore o con la centrifuga preso alla mattina a digiuno come toccasana per tutto.
Il problema è proprio quello di affidargli proprietà miracolistiche.
Nel caso del sedano, se proprio si vuole avere il massimo dei benefici, è sicuramente meglio sgranocchiare la costa intera tra un pasto e l'altro, come spezza fame così da assumere non solo vitamine ma anche le sue importanti fibre, che ne fanno una preziosa "ramazza intestinale" (cit.) e che sono quelle che aiutano ad abbassare trigliceridi e colesterolo e che non vengono usate trasformandolo in succo.
Tenendo presente poi che i succhi centrifugati vanno bevuti immediatamente perché ossidandosi all'aria perdono gran parte dei benefici, e che i bei sedani comperati in supermercato vengono da campagne lontane e chissà quanto hanno già perso.
Basta assaggiare una costa di sedano appena raccolto e confrontarla con una comperata.
Resta il fatto che nel bicchiere di centrifugato di cetriolo, mela, banana, carota, pomodoro o che so io, la costa di sedano con il suo sapore ci sta bene.
Ha talmente poche calorie, soprattutto sgranocchiato, che entra in tutte le diete crudo o cotto, ed è anche depurativo.
Cotto, tutte le ricette del finocchio vengono bene, previa pulitura dei fili della costa esterna, bollito, gratinato, stufato, con il pesce, con il pollo, ecc.
È uso comune consumare solo la costa del sedano, almeno così mi hanno insegnato.
Ho chiesto a suo tempo perché e nonna rispose - Perché non fanno bene come il resto -
In realtà sono commestibili ma molto più aromatiche quindi possono dare un gusto diverso che la costa e presentano delle piccole controindicazioni, sconsigliate a chi soffre di allergie, di disturbi renali cronici, a chi allatta per il sapore che passa, e inoltre danno una certa fotosensibilizzazione, sempre mangiate in grandi quantità.
Per limitare il consumo di sale e approfittare di tutte le sue proprietà ipotensive si può fare il sale di sedano. Tagliato a pezzi per favorire l'essiccazione, cercando sempre di mantenere le basse temperature, una volta secco, si macina finemente e si usa al posto del sale come insaporitore, aggiungendo semmai pochissimo sale fino ed è questo quello che andrebbe utilizzato nella preparazione del Bloddy Mary.
La scienza ha confermato anche un certo contenuto di antiossidanti protettivi del cervello e già lo diceva Santa Ildegarda, e anche di vitamina K, tanto ricercata in questi momenti... ma di cosa parlavo?
Ah sì ... delle proprietà afrodisiache.
Usato dai tempi remoti per questo scopo, sopratutto in brodo, qualcosa è stato confermato.
Il sedano stimolerebbe un ormone che viene liberato con il sudore e che agirebbe come un ferormone, cioè farebbe parte del famoso "odore di maschio" dal quale la femmina è attratta e eccitata.
Scusate il linguaggio poco scientifico ma così è come l'ho capita io.
In molti scritti viene nominato con questa peculiarità, Madame Pompadour inventò un potage per le sue cortigiane, Savonarola ne sconsigliava l'uso alle donne che volevano rimanere caste perché cibandosene non sarebbe stato possibile riuscirci, Mességué padre racconta di come facesse parte del filtro d'amore di Tristano e Isotta...
Per questo le donne dovrebbero farlo comparire spesso nel quotidiano, anche se dovrebbero pensarci gli uomini:
- Se l'uomo sapesse l'effetto del sedano, se ne riempirebbe il cortile -
In Puglia, il riferimento è d'obbligo, a fine dei lauti pranzi domenicali a base di orecchiette con braciole e polpette al sugo cotto molte ore, è uso servire un pinzimonio di sedano e spesso finocchio crudo, per aiutare a "sgrassare" lo stomaco da quel che si è mangiato.
Però è un pinzimonio particolare, la verdura non va "pucciata" nell'olio ma viene servita nel bicchiere di Primitivo.
Come sempre in botanica, esistono numerose varietà di sedano, da quello selvatico, Apium graveolens L., da imparare a riconoscere molto bene per la sua somiglianza con cicute varie ecc. essendo della stessa famiglia con simile portamento, e che può dare reazioni allergiche da contatto, a un'infinità di buonissimi sedani coltivati sparsi per tutt'Italia, bianchi, neri e pure rossi, senza dimenticare il sedano rapa, che ha stesse proprietà e gusto più delicato, buono sia crudo che cotto e spesso confuso con una rapa comune o con il cavolo rapa.
Ultima nota storica, la splendida Selinunte potrebbe dovere il suo nome a una pianta riconosciuta come una specie di prezzemolo selvatico, molto aromatico, abbondante nei dintorni, ma descritta come più somigliante a un sedano, l'Appio, o sélinon e rappresentata nelle sue monete antiche.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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