"IN SCIÂ CIÀPPA ..."
... «Sovra quella poi t'aggrappa;
ma tenta pria s'è tal ch'ella ti reggia».
Non era via da vestito di cappa, ché noi a pena, ei lieve e io sospinto, potavam sù montar di chiappa in chiappa.
La Divina Commedia, Inferno, canto XXIV.
Con un titolo del genere sarà questo uno di quei post introvabili su Google, di quelli che non rispettano nessuna delle regole affinché sia facilmente individuabile in quella ricerca globalizzata che è la ragnatela del web, tanto gli sarà sconosciuta la terminologia "in sciâ ciappa", ma tant'è come mai avrei potuto scrivere altrimenti?
"Cottura alla piastra"? no ... "barbecue su lastra di pietra"? ma direi no ...
La traduzione letterale "sulla chiappa" induce al fraintendimento...😜
"In sciâ ciàppa" è uno di quei termini che descrive un mondo o forse anche più di uno, un sentimento, un modo di essere che per capirlo bisogna essere liguri dentro.
Partendo dalla traduzione di "ciàppa" che già è complicata di suo, letteralmente forse lastra, solitamente di pietra, perché può essere anche di marmo, quella delle pescherie di una volta per esempio, di solito si intende di pietra di Lavagna, un' ardesia storicamente estratta dalle cave nella riviera ligure del Tigullio e nella Val Fontanabuona, resistente agli agenti atmosferici e quindi usata tantissimo per i tetti, ma anche pavimenti e scale o facciate, un "schisto", cioè una pietra che si divide, si sciappa appunto.
Muretti, case, chiese, tutto è più o meno fatto in Liguria, con questa pietra, ed inoltre erano le donne "Le Portatrici di Ardesia" che con in testa una lastra di circa 7 rubbi , quasi 60kg, scalze, filando, scendevano un dislivello di circa 500mt. dalle cave al mare, dove c'erano i leudi che aspettavano per portare le ciàppe in tutto il mondo.
Più informazioni su questa pietra, foto, ecc. qui>>
Un uso antico come l'uomo qui nel Tigullio dove sono state rinvenute in una necropoli, a Chiavari, tombe a cassetta costruite con ardesia datate VIII - VII secolo prima di Cristo.
Sì, giusto Gesù Cristo, che disse a Pietro: - tu sei Pietro e su questa pietra ... - no, pare di no, se lo disse, sembra disse: - tu sei chiapas, ... - che forse in aramaico significa pietra.
Credibile, visto che la nostra lingua (il genovese non è un dialetto) ha molti termini di provenienza aramaica.
Potrei mai dare la fonte di questa notizia? lascio al vostro buon cuore credermi, essendo curiosità che chissà quando e dove ho letto o sentito o chi me l'ha detta, anzi se qualcuno ha riferimenti certi che confermano o meno, gliene sarò grata.
Ne fece uso anche Dante, nell'Inferno, ... potavam sù montar di chiappa in chiappa, non sarà poi tutta colpa mia se Google non capisce facilmente in sciâ ciàppa" 😜.
Dante è certo.
Ma cosa si fa più di tutto qui, in sa ciàppa? si cuoce, l'alimento a diretto contatto .
Un metodo di cottura che non è solo cosa ligure, è antichissimo, primordiale, solo che qui è andato avanti nei secoli, senza mutamenti, e il segreto è che la ciappa conferisce un particolare gusto al cibo, una cottura omogenea, un sapore unico.
Non preparate a un ligure, specie del Tigullio, un barbecue alla brace, una grigliata sulla carbonella, si metterà a piangere.
Tuttavia la lastra di pietra giusta per cuocere non è nemmeno l'ardesia vera e propria, ma quella di qui, dove il monte che ho di fianco a casa si chiama appunto Monte Chiappozzo, Ciàppozzu.
Monte dove i Ciàppain andavano a procurarsi, spaccando, le lastre per fare i nostri tetti, le ciàppe, e si vede dalla foto sopra come non fosse difficile trovarne da lavorare.
"Si tratta di un "calcare palombino" roccia sedimentaria calcarea con una percentuale di silice che stranamente si spacca a lastre invece che a conca, per il tipo di mutazione a compressione che ha subito" cito testualmente le parole di un amico geologo, al quale mentre me lo spiegava ho annuito come se capissi, mentre "l'ardesia è sempre una roccia sedimentaria metamorfica la quale si spacca a lastre per la trasformazione subita in seguito a forti pressioni" ... fate conto che non so nemmeno se ho scritto giusto, ma è solo per dire che sono due cose diverse.
Per chiarire ulteriormente non ha niente a che fare con la pietra Ollare, con la losa valdostana, la pietra Serena, ecc. ecc.
Chi non trova questa si accontenta di cuocere sull'ardesia, ma non è cosa giusta, corre il rischio di ritrovarsi in bocca sfaldature della pietra, si spacca con più facilità, ecc. ecc.
Ora sono giustamente proibiti fuochi liberi in estate, una volta si faceva il tradizionale picnic nei prati o una qualsiasi riunione di amici, Pasquetta, il primo maggio, 25 aprile, sempre il ferragosto, con una bella ciàppa di carne o pesce.
Due grosse pietre, la lastra posta sopra, ben lavata, magari con acqua e aceto, un fuoco di legna acceso sotto, all'inizio moderatamente, fino a portare a calore la pietra, che via via sarà unta, se si intende cuocere carne, con un bel pezzo di grasso, tenuto con uno sticco di rosmarino o di alloro, che rimarrà lì, da parte per essere poi ogni tanto passato ad ingrassare.
Altrimenti olio.
Una volta calda, basta provare con la mano, la brace sotto tenuta accesa, sopra si mette quello che si vuole.
Prima verdura, cipolle, zucchine a fette, melanzane, ma anche pomodori a metà.
Poi belle fette di carne, di solito controfiletto, tagliato del giusto spessore, non troppo spesso e non sottile, braciole di maiale, costine, pezzi di pollo messi a marinare qualche ora prima in vino bianco o succo di limone e aromi, spezie varie, le salsicce non possono mancare, ma anche spiedini, arrosticini ...
Ora va di moda la "tagliata" o la "picanha"...
Altrimenti moscardini, gamberoni, orate, piccoli polpi, tonno, ecc...
Il tonno dopo una breve marinatura, viene passato nel pan grattato, prima di essere messo a cuocere.
Qui, che il pesce lo vendevano ai ristoranti, quando eravamo ingenui di tutto e forse ci bastava poco per essere felici, ciàppe piene di sarde, pesce economicissimo, che non va assolutamente pulito, eviscerato, per questo tipo di cottura, ma semplicemente posato sopra a cuocere.
In riva al mare, in spiaggia, di sera, mentre il sole tramontava, e lo sciabordio era il sottofondo di tante risate e sogni.
Ora, proibito tutto ciò, ci si organizza diversamente.
Si mette la pietra su una griglia elettrica, su un barbecue a gas, così si controlla anche meglio la temperatura e si può anche fare sul terrazzo, perde un po' di magia, ma il gusto resta.
Dove reperire la ciàppa?
Non saprei dire dove esista la stessa pietra, quindi necessario venire in Liguria, in questa valle e battere questa campagna, chiedere di qualche tetto andato giù, di qualche ristrutturazione avvenuta da poco, stringere amicizie con qualcuno che sa e che ha.
A me le rubano regolarmente.
Quando finiranno i vecchi ruderi, i tetti caduti, sarà difficile trovarne, sul monte non va più nessuno a spaccar pietre.
Non ne basta una, spesso si rompe per il calore, farci fuoco è cosa da esperti, una griglia sotto è consigliata comunque, con un po' di attenzione si impara a mantenere il giusto calore.
Che dire? provare per credere ... venire per assaggiare.
Post da condividere tra gli amici, ovviamente, altrimenti chi lo trova?
In sciâ ciàppa da töa ...
In sciâ ciàppa do barcón ...
In sciâ ciàppa do lêugo ...
... vanni a da du cu in sciâ ciàppa ...
...e sótta a ciàppa cómme in picétto ...
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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