L'INSALATA RUSSA

È arrivato il momento di parlare anche di lei, l' insalata russa...

Perché si chiami, russa con le ricerche storiche ora si sa, ma dalla Russia è partita con il nome di insalata Olivier.

L'originale, quella pensata dal tale chef francese Lucien Olivier, che in Russia, nella metà del 1800 la inventò, conteneva carne di selvaggina da piuma, lingua di vitello, gamberetti di fiume, olive, capperi ecc. era rifinita con la gelatina, assomigliava di più a un aspic che a come è arrivata qui, e infatti in Russia è ancora chiamata insalata Olivier e le diatribe sulla ricetta perfetta sono esattamente come qui per tanti nostri piatti e poco assomiglia alla nostra.

Nel percorso dalla Russia a qui è successo che ha perso per strada molta della sua opulenza probabilmente per i cambiamenti sociali che ci sono stati dalla fine dell'ottocento, crisi e guerre che nel tragitto hanno tolto molti ingredienti costosi.

Mi sovviene una striscia comica che ho visto tempo fa che recitava: "In Germania l'insalata Russa è chiamata francese, in Germania italiana, in Italia russa... è evidente che nessuno se ne vuole prendere la responsabilità".

Per molto tempo è stata immancabile nei piatti degli antipasti delle feste, ora mi sembra un po' meno presente perché anche il cibo segue le mode.

La ricetta di casa mia è come sempre, leggermente diversa da altre viste in giro, chissà se per la preoccupazione di mia madre, combattuta fra è buona ma poco salutare per le troppe uova o per la saggia avvedutezza del costo del troppo olio impiegato: - Tuttu quell'oio! - e pensare che mai avrebbe creduto in un mondo dove con pochi euro adesso ti porti a casa un vasetto di maionese enorme.

Così il risultato raggiunto è buono, molto più leggero ed economico.

Nessun segreto, semplicemente una delle patate bollite schiacciata e mescolata con poca maionese e con queste condite le verdure, chissà quanti faranno già così.

Con questi pochissimi ingredienti, dal costo irrisorio, anche dovendo comperare gli ingredienti, ho ottenuto una quantità che può essere servita con generosità a quattro cinque persone:

3 patate medie grandi

2 carote

200 gr. di pisellini fini, ho messo i miei del congelatore, anche se sono un po' grossi

1uovo sodo

Giardiniera sott'aceto, funghi sott'olio o simili a piacere come decorazione

Ho fatto un video per far vedere quanto è semplice, anche recuperando la carota dell'orto un po' così...

Amo bollire le verdure per queste preparazioni già tagliate a dadini e a vapore.

Cuocendole quel poco che restino croccanti.

Una patata invece la lascio a fette.

Cotte le verdure le metto in una pirofila con qualche goccia di olio e un pochino di sale a raffreddare

Per la maionese:

un tuorlo d'uovo a temperatura ambiente

100gr. di olio di semi (di mais, di girasole, di arachidi o anche di oliva se piace)

un cucchiaio di aceto, meglio di mele

un cucchiaino di succo di limone

sale

Va di moda adesso usare anche l'albume, a me hanno insegnato che il tuorlo dell'uovo crudo è digeribile mentre l'albume resta notevolmente indigesto e quindi non lo metto.

C'è poi chi non farebbe mai la maionese senza pastorizzare l'uovo, ognuno faccia come crede.

L'importante è che non corriate a lavarvi le mani appena avete rotto l'uovo se poi fate la maionese con l'uovo crudo.

Per pastorizzare le uova non ci sono grossi problemi, basta scaldare l'olio a 120° e far bollire l'aceto.

Un vantaggio di pastorizzare l'uovo è che sicuramente dura di più chiusa in un barattolo in frigo.

Anche l'aggiunta di un cucchiaino scarso di senape pare aiuti a emulsionare la maionese.

La procedura per farla con il frullatore a immersione è ormai conosciuta a tutti: si versa uovo, sale, succo di limone, eventualmente la senape, in un contenitore alto e stretto.

Si mette il frullatore a immersione posato sopra l'uovo, si aziona senza mai sollevarlo fino a che l'uovo non schiuma un po', a questo punto si aggiunge a filo l'olio intiepidito e si continua con il frullatore sul fondo fino a che non si forma la maionese, per ultimo l'aceto caldo

C'è chi mette anche l'olio subito, in questo caso però a freddo.

In rete ci sono centinaia di video di dimostrazione.

C'è ancora chi fa la maionese con le uova sode, a me va bene tutto, ma è un'altra cosa ne più buona ne meno buona ma è un'altra cosa.

Personalmente ho imparato verso i quindici anni da un gentile amico di mio papà, con il quale andavamo a pesca di trote e una domenica sera tornando, per cuocere il pescato a casa sua, mi insegnò la maionese a mano, quando di frullatori a immersione non se ne aveva notizia.

Adesso se devo davvero farne tanta uso frullatori a immersione e non, ma se è per un tuorlo finisco per far prima a mano, scodella e forchetta o frustina.

Procedimento quasi identico: in una fondina arrotondata sciolgo il sale con un cucchiaio di aceto (io di mele), aggiungo il tuorlo emulsiono un attimo comincio ad aggiungere olio versato a filo, forchetta che sbatte senza fermarsi, quando comincia a emulsionarsi si aggiunge il limone .

A dir la verità non misuro nemmeno l'olio.

Questo piccolo video è in tempo reale, cioè il tutto non dura cinque minuti, salvo qualche interruzione perché mi cadeva questo o l'altro ma si vede quanto è semplice.

Ho recuperato sicuramente più maionesi impazzite con il frullatore di quelle a mano, e l'unico metodo che ho trovato valido è ricominciare da capo con un tuorlo e aggiungere la maionese impazzita come fosse l'olio.

Olio sì, ma che olio? Un tempo la facevo solo con olio evo, specie se ligure leggero, adesso più spesso con olio di mais spremuto a freddo, insomma non un olio di semi di quelli ottenuti con solventi vari.

Fatta la maionese, si schiaccia bene la patata come per fare il purè, bella fina e liscia e si mescola a un cucchiaio di maionese, si condisce con questa le verdure pronte e raffreddate, alla quale si possono aggiungere due cucchiai di giardiniera, o di soli cetriolini se piacciono, noi in casa qualche pezzetto di fungo sott'olio. Oggi non ne avevo sottomano non li ho messi.

Si controlla se piace o serve aggiungere sale.

Si sistema artisticamente in un piatto, io chissà perché lo preferisco ovale, tutto a cupola e si copre di un velo di maionese.

Si procede poi con le decorazioni come si vuole.

Di solito fettine di peperone rosso, di carota, olive spaccate.

L'insalata russa era una delle poche occasioni per tirare fuori l'affetta uovo, uno degli oggetti più inutili che esistano, ma di grande soddisfazione per mia madre quando doveva tagliare più di un uovo e quello che uso i suoi 60 anni passati li ha e fosse mai che taglio un uovo con il coltello per l'insalata russa.

Qualsiasi aggiunta all'interno come al solito è lecita per il gusto proprio.

C'è chi non la considera nemmeno insalata russa senza tonno sott'olio, o molti mettono carne di pollo o cubetti di prosciutto cotto e chi sono io per proibire di metterli?

In casa mia quella non era insalata russa, se mia madre doveva scegliere cosa aggiungere, sceglieva una verdura magari fagiolini, o metteva più giardiniera.

Quel che posso assicurare che abbondare di maionese non fa di questa pietanza qualcosa di migliore, ma uccide il gusto degli altri ingredienti, rendendo tutto pesante.

Basta il velo sopra che la ricopre, per il resto si può fare come uno vuole.

Un consiglio per prepararla per tempo: preparare le verdure condite anche uno, due giorni in anticipo e finire nel piatto di portata solo poco prima di portare in tavola.

Questa insalata russa si può servire a cucchiaio, magari su una foglia di radicchio rosso, accanto all'antipasto di salumi, o se ci si vuol sbizzarrire, pressata dentro a una formina rotonda o dentro a un mini bicchiere da finger food.

Un antipasto, anche quello ormai datato, erano gli involtini di prosciutto cotto, ripieni di insalata russa, volendo o non volendo ricoperti di gelatina, che sarei giusto dell'idea di riproporre per queste prossime feste.

Magari più piccoli, giusto come un finger e non ricoperti di gelatina ma solo decorati.

Dimenticavo: per gli appassionati di storia, pare che la maionese debba il suo nome a Mahòn, sull'isola di Minorca, quando il duca di Richelieu durante l'assedio, chiese al cuoco di preparare qualcosa di freddo con quel poco che era rimasto, così da non accendere nemmeno i fuochi.

Il duca vinse e la salsa si continuò a fare ricordando Mahòn --- maionese.

Circola voce che qualcosa di simile già esisteva e che fosse addirittura chiamata "salsa genovese" ... chissà quale sarà la verità

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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