LA PASTA MATTA
- lellacanepa
- 21 mar
- Tempo di lettura: 7 min
OK! Va bene, va bene lo faccio l'articolo sulla pasta matta.
Ne ho già parlato nei post dove descrivo le varie torte di verdura e simili, ma dopo aver creato l'evento con Giulio >>>qui in occasione di Cavoli Nostri, mi sono resa conto che l'argomento merita un capitolo a sé.
Cosa farne di questa Pasta Matta e poi perché è matta?
La nomina l'Artusi, ricetta n°153 del suo "L'Arte di Mangiar Bene", 1891 e spiega:
-Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti...-
Come si legge nella sua ricetta non c'è nemmeno l'olio, oggi invece sì, per farla diventare una simil brisé che invece si fa con il burro.
E come scrive il maestro si usa "in diversi piatti", In Liguria poi si farebbe prima a dire dove non si mette.
Torte di verdura di tutti i tipi, Pasqualine e Cappuccine, di cipolle e di porri, Gattafin e Barbagiuai, focaccette fritte, tagliata a strisce e fritta come le chiacchiere per essere servita con i salumi, rotoli salati e in tutti quei piatti dove si mette la pasta sfoglia ma con la pasta matta sono infinitamente più leggeri.
Il meglio lo dà con la Focaccia al formaggio, quella di Recco, che si chiama Focaccia di Recco IGP a Recco, a casa mia devo stare attenta a dire Focaccia al formaggio.
Dove l'ho imparata? ma... non ricordo di non averla saputa fare, spesso con il robot da cucina, a occhio e non è mai successo che non sia venuta.
Con il tempo ho imparato che con un po' di Manitoba è meglio ma l'apice assoluto l'ho raggiunto con la ricetta di Giulio Cassinelli. Perfetta, impossibile non venga.
Ormai gliel'ho vista fare talmente tante e tante volte, l'ho visto insegnarla a stuoli di persone, perché anche la cosa più semplice se non si è mai fatta, se non si è mai visto farla può diventare difficile, che le sue parole hanno finito per diventare automaticamente anche le mie.
LA RICETTA è quanto di più facile ci può essere:
1000gr. di farina meglio se in parte Manitoba, indicativamente 70% farina 00 e 30% Manitoba. Non serve sia tutta Manitoba.
La Manitoba dona elasticità alla pasta, ma la percentuale può essere diversa perché le marche di farina sono infinite e diverse una dall'altra e ognuno poi impara da sé qual'é la soluzione migliore con la marca di farina che piace di più.
Spesso uso la parte dell'altra farina di farina integrale o di grano saraceno, se usassi solo queste farine non riuscirei a tirarla sottile come serve sia la pasta matta.
130gr. di olio extra vergine di oliva e qui non si transige, deve essere olio di oliva, extravergine e delicato, come è quello ligure, altrimenti altera il gusto quasi neutro della pasta e contrasta con quello che si mette dentro la pasta, per esempio nella focaccia al formaggio.
10gr. di sale va pesato, inutile dire 3 o 4 pizzichi o mezzo cucchiaino
550 di acqua e questa può variare di pochissimo, sempre per via della capacità di assorbimento, ma non importa se viene troppo morbida, si può aggiungere farina ma non verrò mai bene se se ne mette poca e si cerca di aggiungere acqua ad una pasta troppo dura.
IL RIPOSO è importantissimo. Almeno un'ora, meglio due.
Non credete a chi dice che la usa subito, non è la stessa cosa.
Come per gran parte degli impasti l'impasto e il riposo sono fondamentali per lo sviluppo della massa glutinica.
Durante il riposo le fibre glutiniche si rilassano permettendo all'impasto di diventare più elastico e facile da lavorare.
Dove farla riposare? non serve in frigorifero, a meno che non vogliate usarla il giorno dopo, ma è necessario un riposo di un'ora a temperatura ambiente coperta da un recipiente, una tazza, una fondina, come facevano le nostre nonne.
Non deve passare aria, non basta lo strofinaccio.
Se messa in frigorifero meglio aspettare una decina di minuti prima di lavorarla.
È possibile tenerla in frigorifero in un sacchetto o avvolta nella pellicola per due-massimo tre giorni.
Si può conservare in congelatore, meglio porzionata.
Si può ovviamente fare metà dose che basta per una bella teglia grande.
Dopo il riposo si stende e si tira facilmente con il matterello, ma se proprio... si può usare la macchina. Conviene provare, a volte è più facile di come si pensa.
Come si impasta.
Si fa un fontana larga e si mettono all'interno i liquidi e il sale, si inizia ad avvicinare la farina dal bordo interno al centro con le dita, come dice Giulio, a chi gli chiede della forchetta risponde le dita sono forchette, non si prende la farina dall'esterno perché altrimenti immancabilmente si crea la strada per far si che liquidi scappino.
Si continua fino a che non si raggiunge quel minimo di consistenza da impedire la fuga e poi si può impastare il tutto.
Ci si pulisce le mani e si continua fino a che la pasta è morbida e omogenea e le mani pulite.
Il tutto dura poco più di tre minuti.
Nel video sopra troverete un gran regalo, le mani di Giulio Cassinelli che fa vedere come si fa.
La pasta è molto più morbida di come sembra e guardate con attenzione i movimenti e la forza che mette Giulio.
Se davvero non è possibile farla a mano, ho scritto più volte come sia possibile in meno di un minuto farla in un qualsiasi robot da cucina, se non frullatore un poco potente, specie se ne serve poca e devo dire che se non la uso per la focaccia al formaggio ma per una torta, la faccio spesso a occhio e nel robot.
Quello che bisogna imparare è la gestione dell'acqua, se è poca non dà il risultato sperato, meglio una pasta troppo morbida che si riesce ad aggiustare con la farina.
Farina, sale, accendere a velocità media, olio, e aggiungere poco per volta l'acqua, il tutto dura 40 secondi più o meno.
Non è la stessa cosa, ma può passare.
Fatta la pasta matta si stende come si vuole, rotonda, rettangolare e si usa per gli usi più diversi.
Dopo un primo allargamento della pallina di impasto con il matterello, premendo con forza sui bordi, si procede poi sulle mani, prima con il pollice fuori, poi usando più le nocche, dove la pasta proprio per l'elasticità può restare appesa quanto si vuole, come dice Giulio: - posso stare così per ore -
Non c'è da disperarsi se alle prime armi si straccia in qualche punto, si rappezza e avanti.
Per la focaccia deve diventare così sottile da vedere le mani sotto
purtroppo non ho potuto lasciare l'audio, troppo disturbato
Nel video si vede bene la facilità con la quale Giulio allarga la pasta sulle mani, vabbè ha più di 75 anni di lavoro alle spalle, si capisce anche senza audio quando spiega che potrebbe stare così per ore.
Non bisogna scoraggiarsi perché ci si può riuscire, con un poco di pratica, senza arrivare alla sua perfezione, seguendo passo passo si possono avere risultati soddisfacenti.
Fatta la pasta si può usare nei mille e più modi possibili.
Questa del video era per la Focaccia al Formaggio, e in questo caso deve essere perfetta e sottile, ma poteva essere il fondo per una qualsiasi torta di verdura, di riso, pasqualina, cappuccina o qual si voglia.
Nel video sopra si vede Giulio mentre fa le focaccette fritte tipo Megli con lo stracchino dentro.
Nello specifico queste erano la prova della nostra innovazione culinaria di focaccette fritte verdi alle erbe selvatiche, presentate a una serata dove volevano qualcosa di diverso con le erbe.
Basta frullare qualche erba bollita e spremuta e metterla dentro all'impasto.
Se le erbe si mettono dentro la focaccetta diventano Gattafin di Levanto e un giorno riuscirò a fare il post, se si aggiunge la zucca e il Bruss diventano Barbagiuai del Ponente.
I ritagli, quando avanzano dalla torta o dalla focaccia li ho sempre fritti, così senza niente dentro, tagliati a strisce tipo le chiacchiere, sono buonissimi con i salumi nell'antipasto e garantisco che gonfiano anche se dentro non c'è lievito, se pur non tanto come gli sgabei o lo gnocco fritto.
E pure con l'avanzo della pasta verde ho fatto delle godibilissime strisce fritte poi in olio bollente anche senza niente dentro.
I ritagli vanno rimpastati per qualche minuto e poi lasciati riposare perché riacquistino di nuovo elasticità.
Quest'anno con Giulio abbiamo fatto qualche incontro dove facciamo impastare e fare una tortina di verdura monoporzione.
Al momento gli unici appuntamenti sono a Santo Stefano d'Aveto il 26 e 27 Aprile, dove però ci sarò solo io, per le altre date al momento sono chiuse le prenotazioni, ma non è escluso che ne esca qualcuna in estate.
Nel blog si trovano diverse torte di verdura e altro, torta pasqualina ecc. e non dispero di riuscire a fare a Levanto i veri Gattafin e a Ponente i Barbagiuai con degli esperti.
E ancora mancano la Scherpada di Ponzano, la torta d'erbi e la barbotta della Lunigiana e chissà quante altre, che voglio sempre fare e non riesco.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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