LE AMARENE, LO SCIROPPO, LE AMARENE SCIROPPATE E LA CONFETTURA

Già in un altro post ho scritto degli sciroppi >>>DI SCIROPPI E ZUCCHERI... ma lo sciroppo di amarena merita un post a parte.

Qui, nel mio solito paesino, gli alberi di amarene erano una volta di contorno ai campi coltivati, insieme a quelli di prugne.

Se i primi fornivano gli aciduli frutti per fare lo sciroppo con il quale ci si dissetava in estate, le prugne confortavano in inverno con un distillato casalingo la "grappa de brigne", una specie di Slivovitz dell'Appennino.

Con l'abbandono dei terreni, le piante invecchiate sono quasi tutte ammalate, soffocate da vitalba e quasi irraggiungibili.

Non fruttificano nemmeno più tutti gli anni, solo di tanto in tanto accendono il panorama di rosso fuoco quando ci si avventura per una passeggiata nei sentieri fra i campi e i boschi.

Non sono in grado di risalire alla varietà esatta perché si perde nella notte dei tempi chi le può aver messe per primo, di anno in anno poi nascendo naturalmente ai piedi della pianta madre, anche da noccioli caduti, e venivano sistemate e curate.

Frutto antico già usato dai romani, pare sia stato Lucullo a portarle a Roma dopo la vittoria su Mitridate. Ghiaccio e neve venivano imballati con paglia e lana e portati in città dai monti, su carri con precedenza assoluta, e con neve, ghiaccio, amarene e miele si facevano deliziosi sorbetti e granite, appannaggio dei soli ricchi che potevano permettersi una tale goduria, una pre-coppa all'amarena insomma.

Il nome scientifico è Prunus cerasus, amarene, visciole, marasche sono varietà che vanno dal colore da rosso a quasi nero e dal sapore da acidulo a quasi dolce o addirittura amaro.

Questi nostri alberi dovrebbero essere proprio varietà amareno, almeno dalle informazioni che ho raccolto, ma non ho confronti da poter fare.

È un albero molto rustico, sopporta gelate e siccità, non molto alto, con rami lungi e flessibili, facilmente raggiungibile da raccogliere e per quello era messo vicino ai poggi per poter raccogliere da sotto e da sopra solitamente senza ausili di scale.

Il legno è più pregiato di quello di ciliegio.

Il frutto, in queste, una drupa di colore rosso chiaro, quasi trasparente, molto acidula, ricca di liquido all'interno.

Sarebbe stato l'anno di produzione abbondante, l'ultima volta fu nel 2015, quindi bisognava farne provvista.

Purtroppo il tempo infausto ha contribuito a farle marcire prima di farle maturare, ce ne sono talmente tante che ho cercato di raccogliere e fare una scelta fra le migliori.

Qui mi hanno insegnato a raccogliere le amarene in maniera differente dalle ciliegie, ci si munisce di un secchio e non di cestino, e si toglie direttamente il frutto con le mani senza il peduncolo.

Arrivati a casa un po' di lavoro sarà già fatto. Il tutto va fatto molto velocemente e io le lavo, qualcuno pensa che non si dovrebbe, provare per credere, il raccolto è tutta una cosa appiccicosa dove cadono, ragni, pezzi di foglia, e altro, inoltre con le piogge di sabbia dei giorni passati, sinceramente...

Quindi occorre calcolare di raccogliere e avere il tempo di trasformarle subito.

Passate velocemente poche per volta, in acqua corrente, le sistemo in pentole di acciaio inox, non di alluminio e preferisco non di plastica, le schiaccio sommariamente con le mani e aggiungo un po' di zucchero, non importa quanto, un mezzo chilo a pentola, così per avviare la fermentazione e copro con il coperchio.

Ora bisogna aspettare circa 36 ore, dipende dal caldo che fa, mescolando ogni tanto, iniziano a fare un po' di schiuma in superficie e saranno pronte per essere pressate dentro ad un sacchetto di tela pulito.

Io uso le vecchie federe bianche di lino e cotone che lavo a mano con sapone di Marsiglia e tengo per questo uso.

È utile per spremerle un torchietto casalingo.

Si spreme il più possibile, si pesa il liquido ottenuto, si aggiungono 800gr di zucchero a chilo, e si mette sul fuoco.

Controllare con attenzione fino a che non giunge a bollore.

In questa fase occorre schiumare bene in superficie per avere uno sciroppo limpido, privo di impurità, tenendo la schiumarola in superficie.

Una volta si metteva a bollire anche qualche nocciolo schiacciato, poi bisogna ricordarsi di togliere i pezzetti

Dal momento che bolle, schiumato per bene, si fa bollire a fuoco moderato, senza coperchio, per una ventina di minuti.

Si imbottiglia in bottiglie perfettamente pulite e asciutte, sempre passate per 15 minuti nel forno a 110°per una quasi sterilizzazione.

Non dimenticare di pulire benissimo i tappi e sterilizzare anche quelli se sono di metallo.

I contadini usavano portare bottiglie di acqua con due dita di sciroppo per dissetarsi durante la fienagione, ma in verità la bottiglia di amarena era sempre presente sulle tavole anche durante pranzo e cena.

Se la mia infanzia è stata tutta di finta acqua di Vichy fatta con le bustine di Idrolitina, quella dei miei figli è stata tutta colorata dall'amarena, ne hanno bevuto ettolitri.

Ora mi sembra impossibile con le due mie pentole a fermentare, ma ogni anno facevo circa 30 litri di sciroppo.

Perché si deve aspettare quelle ore ? È la differenza fra fare una marmellata e uno sciroppo.

La frutta fresca contiene pectina, che è quella che favorisce il rassodamento della marmellata, la fermentazione contribuisce a farle perdere forza.

Se con parte del raccolto si vuole fare una confettura di amarena basta snocciolarle subito appena raccolte una a una con uno snocciolatore o con la macchinetta a mano, utile, io l'ho comperata.

Poi si mettono in una pentola sempre con 800gr. di zucchero a chilo e si fanno cuocere fino alla classica prova del piattino.

Se invece si voglio fare le amarene sciroppate da mettere sul gelato o sui dolci, si snocciolano le più belle e si procede come lo sciroppo, si tengono a fermentare per 36 ore e poi si aggiunge lo zucchero, sempre 800gr. a chilo, e si mette al fuoco semplicemente senza spremere e si lascia cuocere sempre una ventina di minuti. Invasare ancora calde in vasetti pulitissimi, asciutti e passati sempre prima vuoti in forno a 110° per una pseudo sterilizzazione.

Pronte per le zeppole di San Giuseppe dell'anno prossimo o per il gelato di questa estate

-amarene sciroppate-

Se poi, raccogliere, snocciolare, schiacciare ecc. diventa gravoso o non si ha il tempo, c'è sempre il CENTO FOGLIE DI AMARENE>>> molto più veloce, facile e nessuno si accorgerà che non ci sono le amarene e che diventa un buonissimo liquore con l'aggiunta di un po' d'alcool.

Se con le foglie si può fare liquore e sciroppo, con i noccioli si può fare ugualmente un liquore simile allo cherry.

Il procedimento è simile a quello con le foglie, ma lasciando macerare i noccioli e qualche foglia in alcool 30-40 giorni prima di aggiungere vino rosso e zucchero.

Le dosi potrebbero essere 350gr. di noccioli in mezzo litro di alcool per 40 giorni.

Sciogliere mezzo chilo di zucchero in una bottiglia di vino rosso e aggiungere poi l'alcool dove sono stati fatti macerare i noccioli.

Lasciar riposare almeno due settimane prima di assaggiare.

I noccioli servono anche per riempire dei cuscini da scaldare in microonde utili per alleviare dolori vari o anche solo per scaldare mani e piedi.

Vanno lavati a lungo, fregandoli fra le mani, sciacquati più volte e fatti asciugare bene

Anche il peduncolo delle amarene non si butta, come quello delle ciliegie serve per tisane utili per le vie urinarie, cistiti, calcoli, e ritenzione idrica e pare si offenda se lo si chiama picciolo, esso è il peduncolo, il picciolo è quello delle foglie.

Se poi cercando le amarene ci si dovesse trovare davanti a un ciliegio selvatico di quelli che fanno quelle ciliegie piccole ricordarsi di fare man bassa anche di corteccia perché ha incredibili proprietà sedative, espettoranti, per le vie respiratorie, è in quasi tutta la composizione degli sciroppi per la tosse.

È anche un blando sedativo aiuta con l'ipertensione e alcune forme di insonnia.

Come per tutte le essenze più legnose non basta l'infusione, occorre il decotto e quindi far sobbollire la corteccia in acqua per diversi minuti sempre con il coperchio.

Ma sto divagando vado di ciliegia in ciliegia... si sa una tira l'altra... mi farò un bel bicchiere di amarena

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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