MANGIA LA FOGLIA...
Finito il ragionar l'erba salubre
Porsemi già dal suol per lui divelta,
E la natura divisonne: bruna
N'è la radice; il fior bianco di latte;
Moli i numi la chiamano: resiste
Alla mano mortal, che vuol dal suolo
Staccarla; ai dèi, che tutto ponno, cede
Odissea - Omero
La più accreditata spiegazione della locuzione "mangiar la foglia" si deve all'Odissea dove Omero fa mangiare a Ulisse foglie di moli, pianta divina inesistente.
Gliela consegna il messaggero degli dei Ermes, perché annulli l'efficacia della bevanda che Circe vorrebbe fargli bere per stregarlo in suo potere, e la frase è rimasta come significato di chi sta per capire preventivamente un pericolo, un intrallazzo, un qualcosa di poco pulito nel quale potremmo essere coinvolti.
In realtà foglie vere se ne mangiano tante e non solo quelle delle comuni verdure.
Questo articolo vorrebbe scrivere di foglie inusuali, quelle che forse non ci ricordiamo che i nostri avi mangiavano, quelle che ancora si mangiano ma non così spesso, ma sta finendo questa estate le foglie cadranno e io non so se avrò ancora finito questo post in tempo.
Ogni volta che mi approccio trovo ancora tante cose da dire e da far vedere, pensavo fosse più semplice e di cavarmela alla svelta, alla fine farò una categoria a parte e una serie di articoli.
foglie di tiglio in insalata
Potrei fare un banale elenco interminabile di foglie consumate tutti i giorni in tutto il mondo: forse l'esempio più eclatante è il Tè, la foglia di Camelia sinensis è davvero usata ovunque.
O delle aromatiche comuni presenti in qualsiasi cucina: Alloro, Salvia, Maggiorana ecc. e lasciando perdere le orticole, insalata ecc. che tutte foglie sono.
Poi paese che vai foglie che trovi.
Le foglie di banano, pur non essendo edibili, sono usatissime in Asia, in Centro Sud America come contenitore, per avvolgere cibi in cottura, per il profumo che rilasciano ai cibi, ma non certo da noi, così come le foglie di Bambù o di Giunco, di Gelso, di Loto, ecc. in Cina.
Concentrerò la mia attenzione sulle più inusuali, mediterranee, ricordando anche di quelle che ho già scritto.
Per esempio delle Foglie di Castagno>>> , e ormai la provvista sarà fatta.
Ho già detto dell'uso, comune in tutto l'Appenino, come carta forno, o anche in tisana contro la tosse.
classici pacchetti di foglie di castagne pronti per essere conservati per l'inverno
O delle foglie di Tiglio qui>>>
in primavera le prime foglie tenere possono essere usate come insalata, ne ricordo una mista ad altre verdure, assolutamente non riconosciuta dagli ospiti, o essere usate per farcire panini, come i germogli che si fanno lessati come una qualsiasi verdura, o ancora le foglie raccolte e seccate, ridotte in farina semplicemente frantumate con le mani e passate al setaccio per essere usate come addensante nelle minestre o nel brodo vegetale per un risotto, per la loro consistenza mucillaginosa.
foglie di tiglio per addensare minestre, zuppe, risotti, ecc
Anche delle foglie di Fico qui>>> già scrissi, e quest'anno mi sono lanciata in un uso più assiduo, ho rifatto l'olio, ho fatto una salsa semplicemente frullando qualche foglia sbollentata con mandorle.
Ho provato la tisana per la tosse dei giorni passati, un cucchiaio di foglia secca sminuzzata per due tazze di acqua bollente, ricordando che serve anche per controllare glicemia e trigliceridi.
Sono ora gli ultimi giorni utili di raccolta, visto che quelle di fico come quelle di castagno possono servire anche come carta forno, come base per involtini ecc. con l'unica accortezza di ricordare che sono molto aromatiche, con un profumo che va dalla vaniglia al cocco.
Adatte ad avvolgere il pesce da cuocere alla griglia o per fasciare un formaggio, tipo tomini, da fare sempre poi alla brace o sulla Ciappa>>>
Foglie secche e poi macinate fine possono servire per colorare di verde una torta o bevande alla frutta, per dare un sapore particolare al tutto.
Meraviglioso il gelato dove nella panna si è messo a macerare una foglia di fico.
Consiglio di provare con poco perché il gusto, come l'aroma, è particolare e potrebbe non piacere o essere soverchiante.
Ricordare sempre che il lattice che fuoriesce quando si raccolgono è ustionante per la pelle, ma può essere usato per cagliare il latte.
foglie di fico seccate
L'uso delle foglie di vite in cucina è comune in tutta l'area mediterranea.
Gli involtini di riso in queste foglie erano presenti già sulle tavole dell'antica Grecia.
Chiamati Dolmadakia, Dolma, Dolmadies, dolmads, dal turco "ripieno", ho provato a farli dopo aver assaggiato quelli di Shaden, lo studente palestinese conosciuto quest'anno e che me li ha insegnati così:
Raccolte delle belle foglie di vite vanno sbollentate per 10 secondi in acqua già calda.
Scolate si mettono su un canovaccio pulito belle allargate.
Si prepara un ripieno, questo è tutto a crudo, mescolando in una ciotola carne di pollo (meglio cosce disossate) tagliata a pezzetti piccolissimi, riso crudo, cipolla tritata, timo, maggiorana, origano, sale, pepe.
A questo punto servirebbero le spezie come la paprika, ma io non posso metterne, o anche altre erbe come prezzemolo o menta.
Si mescola bene il tutto, si prende una foglia, con il picciolo in su, si toglie il picciolo, si mette un po' di ripieno, si posa sulla foglia e si avvolge, piegando ai lati e stringendo bene.
Dovrebbero essere della misura di un dito, i miei sono venuti un poco più grossi, ci sono metodi con un foglio di plastica per stringerli al massimo, ma non ho ancora provato.
È importante chiudere e stringere bene perché restino chiusi e non esca il ripieno.
In una pentola sufficientemente alta si mettono altre foglie a foderare il fondo, si copre con uno strato di fette di pomodoro e sopra si sistemano gli involtini uno vicino all'altro senza lasciare vuoti.
Sopra si mette un piatto che terrà fermo il tutto e si copre di acqua fredda.
Con il coperchio, a fuoco alto per i primi dieci minuti e poi si abbassa il fuoco per altri dieci, in pratica fino a che non è cotto il riso.
A fuoco spento, prima di toglierli dalla pentola ho spruzzato mezzo limone.
Si servono anche come antipasto spesso accompagnati da yogurt greco o qualche salsa fatta con questo, tipo la Tzatziki che faccio con la Pimpinella qui>>> risultando più digeribile che con il cetriolo.
Si mangia ovviamente anche la foglia.
Questa è una ricetta base, infinite le varianti, si può passare tutto in padella compreso il riso, si può cuocere prima il riso, si può omettere la carne, si può mettere qualsiasi tipo di verdura: melanzane, peperoni, ecc.
In Turchia esiste una varietà di peperoni coltivata apposta per i dolma, così come facilmente si trova nel ripieno la frutta secca.
Importante il contributo di spezie, che io non metto per problemi personali, mi limito a insaporire con erbe varie.
Si possono raccogliere e conservare semplicemente divise in pacchetti in congelatore, e sbollentare quando servono.
La loro storia è intuitiva: quel cucchiaio di riso avvolto in una foglia sazia di più...
Quando, in autunno, raccoglierete l’uva dalle vigne per il torchio, dite in cuor vostro:
“Anch’io sono una vigna, e i miei frutti saranno raccolti per il torchio,
e come vino nuovo sarò tenuto in botti eterne”.
Kahlil Gibran
Acero giapponese
Le prossime foglie non sono certo di uso comune in Europa, ma la storia che porta a cibarsene in Giappone è talmente magica e affascinante che valeva la pena ricordarla.
In Giappone, paese dove tutto si ferma per l'Hanami, la settimana di festa in primavera per guardar fiorire i ciliegi, c'è anche Momijigari, il periodo di "caccia alle foglie d'acero", che proprio adesso cambiano colore, passando dal verde al giallo al rosso, in particolare quelle dell' Acer palmatum, quello con le foglie con i lobi più appuntiti.
I giapponesi si spostano per andare a cercare i luoghi dove gli alberi sono più numerosi, un po' come sta diventando di moda adesso qui il foliage.
La loro però è un'usanza antichissima che oltre ad ammirare la bellezza ha un connotato spirituale simbolico.
Il cambiamento e la caducità delle foglie induce a riflettere sulla vita e sulla sua effimera durata.
Per festeggiare completamente, lungo le strade si trovano grandi padelle che friggono le foglie d'acero immerse in una pastella di farina e acqua ghiacciata.
La ricetta originale prevede foglie, le migliori scelte fra le più belle quando da gialle stanno per diventare rosse, messe in salamoia per un anno.
Si possono usare anche appena raccolte, ma il risultato sarà meno saporito.
La tempura, la classica pastella giapponese per i fritti, prevede solo l'aggiunta di acqua freddissima, ghiaccia, alla farina, ottenendo una pastella abbastanza densa perché ricopra le foglie.
Per questa ricetta si aggiungono semi sesamo e se si vogliono dolci un po' di zucchero, si lascia riposare dieci minuti in frigo, prima di immergere le foglie nella pastella e friggere in olio caldo, e buon Momiji Tempura.
Questo tipo di albero non è certo comune nei nostri boschi, piuttosto proprio per questa particolarità delle sue foglie, già belle per la forma, è molto usato nei parchi e nei giardini come decorazione.
Ne avevo due a disposizione conosciuti e accessibili, e così oggi ho fatto il mio Momijigari, portando a casa una piccola quantità per provare a friggerle.
Sono venute buone, senza un sapore accentuato particolare, intriganti per essere servite a una cena d'autunno come aperitivo. Da provare.
Non sarebbe da finire qui, tante sono le foglie degli alberi che si possono mangiare, già avevo parlato del Faggio qui>>>, così come degli aghi di alcune conifere, che uso abitualmente per fare uno sciroppo, ma che possono essere usati tritati in insalata o mescolati a formaggi teneri, ma tante altre foglie che ormai rimangono cibo da sopravvivenza e non vengono più usate
Momijigari
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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