NATALINI RIPIENI, ANTICA RICETTA LIGURE DEL NATALE
Sottotitolo: Quando la pazzia ti prende.
Già che i giorni precedenti il Natale non si ha niente da fare cosa mi è venuto in mente di provare?
A riempire i maccheroni lunghi di Natale... un lavoretto da niente...
Ricetta antica della quale poche notizie ho trovato in giro, nonostante molti ricordino che in casa qualcuno li faceva... la nonna, la zia...
Ma se si facevano si possono sempre rifare.
Supportata da Roberta e Rossella Dasso nelle mie pazzie, subito mi hanno messo a disposizione un vassoio di natalini con relativo sugo pronto per la prova.
Questa non è una ricetta di famiglia, ho un ricordo netto di mia madre in cucina che ci prova e poi esclama: - Nu ho miga amasòu nisciun - frase in dialetto per dire più o meno: -non ho mica ammazzato qualcuno da avere questa punizione- e non se ne fece niente.
Quindi mai nemmeno mangiati.
L'unica ricetta che ho trovato è stata quella sull'Antica Cuciniera Genovese.
Per i ripieno come al solito, ci andrebbero animelle e schienali oltre a carne di vitella, più o meno le stesse cose del ripieno della Cima>>>, dei Ravioli>>>, dei Crocchini>>>, senza le verdure.
Servono necessariamente maccheroni lunghi freschi di pastificio, che non vanno cotti prima.
Le problematiche iniziano quando devi infilare il ripieno, nella Cuciniera per compiere l'opera si consiglia di tagliarli a pezzi di 6-8 cm.
Per quanto ho saputo veniva usato un ferro da calza per infilare il ripieno.
Prima della ricetta vera e propria due constatazioni mie personali vista l'esperienza che mi sono fatta ieri sera.
Se si vuole soffrire e infilare davvero il ripieno con un ferro da calza, il ripieno deve essere più sodo e può essere non finissimo, ma mettere in conto un tempo non indifferente per riempirli e forse la cosa può essere facilitata tagliandoli a metà.
A un certo punto della serata mi sono chiesta ma perché non usare una sac a poche con il beccuccio quello lungo, da bignè?
In questo caso però il ripieno deve essere finissimo, senza pezzetti di nessun tipo, proprio come una crema, altrimenti si tappa continuamente.
RICETTA PER IL RIPIENO
Servono maccheroni freschi di pastificio non di pastificio industriale.
In questa ricetta bisogna mettere qualcosa che sia o animelle o schienali o cervella, perché servono davvero come legante, e a fare un ripieno morbido abbastanza.
Cosa che negli altri ripieni di solito cerco di evitare.
Si deve tener conto che non si possono usare troppe uova perché i maccheroni potrebbero scoppiare, o troppo pane bagnato nel brodo per ammorbidire perché non saprebbero di niente.
Ho messo cervella, non ho trovato ne schienali ne animelle in questo periodo non avendoli ordinati per tempo al macellaio, e carne di vitella passate nel burro con cipolla e una foglia di alloro, ma si può usare il prezzemolo, a me piace di più l'alloro.
Per riempire una trentina di maccheroni ho usato fra una e l'altra circa 400gr. di carni, ho aggiunto un uovo intero e un rosso, due cucchiai di parmigiano, la mollica di un panino bagnata nel brodo e maggiorana tritata.
Per il brodo del panino ho usato il brodo che metto via in congelatore, a cubetti, nei porta ghiaccio, così lo trovo pronto quando mi serve, altrimenti si può usare quello di dado, o anche quello fatto con il mio dado vegetale qui>>>
Assaggio e regolo di sale.
Con il beccuccio e sac a poche, il lavoro scorre abbastanza veloce, si deve stare attentissimi di non bucare con il beccuccio la pasta.
Il ripieno una volta mescolato e fatta la prova suicidaria di riempirli con il ferro da calza, l'ho obbligatoriamente dovuto passare al frullatore e rendere finissimo.
Si riesce così per tutta la lunghezza, senza riempirli completamente per impedire che il ripieno cuocendo li rompa. Li ho anche chiusi in cima e in fondo, i primi, poi...
Vanno messi in teglia con un buon sugo di carne, questo fornitomi da Pastificio Dasso veramente eccezionale, allungato con il brodo, sempre perché la pasta deve cuocere, cosparsi di parmigiano.
Ne ho fatto due file una sopra all'altra, di più mi sembrava si schiacciassero troppo, e infornati a 150-160 gradi.
Fatti cuocere per una mezz'oretta e serviti caldi.
Erano le 23,30 quando li ho assaggiati e nonostante io abbia delle remore nei confronti dei ripieni troppo lisci e omogenei, sono rimasta piacevolmente stupita.
Non si corra nell'errore di considerarli uguali a altre paste ripiene, tipo tortellini o ravioli, anche se gli ingredienti sono gli stessi, perché ogni forma, ogni cottura rendono il piatto diverso.
È un piatto ricco, nutriente, saziante, una porzione basta davvero.
Forse non serve davvero riempirli lunghi e il consiglio della Cuciniera di tagliarli a metà non è così assurdo anche perché è più facile metterli in teglia e poi comunque si tagliano per metterli nel piatto.
Tant'è a me è piaciuto farli lunghi.
È una tradizione, come tante altre, che i marinai genovesi hanno portato in giro oppure riportato in patria.
Gli ziti napoletani sono più o meno la stessa cosa, maccheroni lunghi lisci venduti in pacchi di pasta industriale, forse gli ziti non sono tagliati in sbieco in cima e in fondo, ma poi ci sono i mostaccioli ecc. ec.., Esiste una versione di Ziti alla Genovese, la famosa cottura di carne con tante cipolle, mentre quelli ripieni credo lo siano di un misto di formaggi e vanno bolliti prima e messi al forno coperti di besciamella.
Dopo questa esperienza ho comunque capito immediatamente perché sono stati inventati i cannelloni, sono certa che una qualche cuoca nel farli ha pensato proprio come mia madre.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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