PICAGGE DI MAIS E CAVOLI ALLA CREMA DI FORMAGGIO
Avevo già parlato delle pappardelle o tagliatelle di mais in precedenza qui>>PAPPARDELLE DI MAIS AL SUGO DI PORRI E LUGANEGA
Oggi invece sono a raccontare della ricetta con la quale ho partecipato al contest indetto dalla manifestazione SONO TUTTI CAVOLI NOSTRI tenutasi a Lavagna sabato e domenica scorsi, per conto dell'Associazione Culturale Erbando.
La ricetta è quanto mai semplice e ovviamente sono onorata e commossa di essere stata premiata con la motivazione "per l’impegno nel portare avanti le nostre preziose tradizioni più antiche"
Per la pasta ho usato 100gr.di farina di granoturco e 200 di farina di grano duro, non semola, ma può andare bene anche una farina 00, un uovo, acqua, un pizzico di sale.
Ho fatto bollire il cuore di un Cavolo Broccolo di Lavagna, una varietà di cavolo propria della zona del Tigullio e coltivata da sempre nella piana dell'Entella, del quale avevo già parlato qui>>>FOCACCETTE DI MAIS E DINTORNI Ho tritato non finissimo, il cavolo bollito e l'ho aggiunto nella fontana di farina e ho impastato.
Dopo aver lasciato riposare la pasta, ho tirato la sfoglia e tagliato le tagliatelle .
Il termine "picaggetta" in genovese e in generale in tutta la Liguria, definisce lo strofinaccio, il canovaccio da cucina di cotone che un tempo aveva un anello di fettuccia, "la picaggia" appunto, per essere appeso.
La parola compare già nel 1588 in Rime diverse ecc. parlando di calzoni tenuti su da una fettuccia comodi da portare e svelti da togliere
Anche in altre regioni si usano parole simili, gli studiosi tendono ad associarle ad "appiccare" nel senso di appendere e così le tagliatelle larghe tra gli 8 mm. e un cm. vengono chiamate picagge, come è la misura di una comune fettuccia di cotone.
Per curiosità riporto che la misura delle vere tagliatelle bolognesi è stata codificata in 8 mm. da cotte e 7 da crude, che sarebbe pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli.
Cavolo! divago... tornando alla ricetta, bollite le tagliatelle in abbondante acqua salata, si condiscono con una salsa di formaggio ottenuta sciogliendo del formaggio San Stè (qui>>) grattugiato, in poca panna e latte.
Ho usato questo tipo di formaggio per la ricetta presentata a un contest che prediligeva i prodotti locali, ma nel caso è fattibile con il formaggio che più piace, per esempio un taleggio.
Se piace in ultimo, un pizzico di peperoncino.
Cavoli e granoturco si sposano benissimo come si può assaggiare anche con LA PUTA qui>>>, la polenta con i cavoli, piatto tipico invernale della tavola contadina, e non solo in Liguria.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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